スモークサーモンと燻製煮卵サラダの作り方

2018 11/29

こんにちは『燻製＆石窯職人のAKIRA』です！

スモークサーモンを作っていて温度管理を失敗しました・・・

塩漬け2日、塩抜き3時間、冷蔵庫での乾燥など下ごしらえをしっかりやって、いざ燻製へと工程は進みます。

そして燻すこと2時間、途中鮭の実の隙間から白い泡というか煮汁というかそういう感じのものが出てきていたのは気付いていましたが…

今回スモークサーモンにチャレンジしたのは初めてでしたが、温度を上げすぎるとスモーク焼鮭になってしまうというのは自覚していました。

しかし、燻製終了後のサーモンを切ってみると・・・

なんと、完全に焼鮭状態になっているではありませんか(T.T)

仕方ないので別の用途を色々考え、春巻きに入れるのも良いなと思いましたが、今回は燻製煮卵もありましたので、ブロッコリーと一緒にサラダにしました。

結果、めちゃくちゃ旨い！

スモークサーモンは次回またチャレンジしますが、今回は失敗が功を奏してとっても美味しいサラダができました！

スモークサーモンと燻製煮卵サラダを作る

材料

●燻製鮭・・・1/2柵

●燻製煮卵・・・2個

●ブロッコリー・・・1/3株

●マヨネーズ・・・大さじ3杯

●粒マスタード・・・大さじ1杯

●薄口醤油・・・少々

●黒胡椒・・・適宜

作り方

1.ブロッコリーを小房に切りわけて、500wのレンジで1分半加熱します。

2.燻製煮卵を縦に4等分に切りわけ、燻製鮭は食べやすい大きさにほぐします。

3.マヨネーズと粒マスタード、薄口醤油を混ぜ合わせます。

4.1～3を混ぜ合わせて黒胡椒を振りかけて完成です。

スモークサーモン（燻製サーモン）の簡単な作り方

燻製早見表

塩漬けの期間・・・ 2日～3日

塩抜きの時間・・・3時間～5時間

冷乾の時間・・・冷蔵庫で8時間

熱乾の時間・・・火が通りすぎるのでやりません

燻製の時間・・・40度~60度で1時間~2時間

食材

刺身用のサーモン・・・1ブロック
魚の匂いを抑えるのにローリエも準備します。

ソミュール液

【材料】
水・・・500cc
塩・・・75g(15%)
三温糖・・・37.5g（7.5%)
料理酒・・・大さじ3杯
麺つゆ・・・大さじ2杯
だしの素・・・少々
にんにく・・・1かけ
黒胡椒・・・少々
※ソミュール液は塩分濃度10~20％程度がお勧めです。

【ソミュール液の作り方】

1.水を火にかけ沸騰させます。
2.沸騰したら、だしの素、三温糖、塩、麺つゆ、ニンニク、黒胡椒、料理酒を入れます。
3.材料を入れたらそのまま一煮立ちさせます。
4.沸騰したら火を止めてそのまま冷ましてソミュール液の完成です。

使用する器具

熱源・・・電気コンロ（クッキングヒーター）温度管理がやりやすいです。
手作りした1斗缶燻製器（スモーカー）

使用する燻製材

ブナのチップ

スモークサーモン（燻製サーモン）の簡単な作り方

1.塩漬け

1.ソミュール液を作ります。水500ccを鍋に入れ火にかけ沸騰させます。沸騰したら、だしの素、三温糖、塩、麺つゆ、ニンニク、黒胡椒、料理酒を入れ一煮立ちさせます。沸騰したら火を止めてそのまま冷ましてソミュール液の完成です。

2.サーモンをファスナー付きの食料保存袋に入れ、冷ましたソミュール液を注ぎローリエを入れます。

3.ファスナー付きの食料保存袋のチャック端を少し残す所まで締め、大きな容器に水を溜めてそこにファスナー付きの食料保存袋の下から沈めていきます。最後にチャック端の部分を締め空気抜きを行います。その状態でバットなどに入れ、冷蔵庫で2日～3日前後塩漬けします。[br num=”1″]

2.塩抜き

ソミュール液に漬け込にで2日～3日冷蔵庫で塩漬けしたらファスナー付きの食料保存袋からボールなどに取り出して流水で3時間～5時間ほど塩抜きを行います。ここでのポイントは、塩抜きの途中で味見をする事です。魚の端を少しカットしてレンジで加熱して味見をします。この時結構塩味が残っているなと感じたらまだ塩抜きが完了していません。ほとんど塩味を感じなくなっていたら塩抜きは完了です。