旨味たっぷりのせせりを燻製にしたら最高のおつまみができた!

せせりの燻製

こんにちは『燻製&石窯職人のAKIRA』です!

鶏肉のなかで歯ごたえのあるせせりは、鶏の首の部分で小肉ともよばれます。

首の筋肉なのでとれる量は少ないのですが、価格はお手頃で身近な食材のひとつです。

ご存知の通り鶏は首を頻繁に動かしているので筋肉が発達しています。

そのためせせりはしっかりとした食感で、しかも程よい脂身もありジューシーな鶏肉です。

今回は旨味たっぷりのせせりを燻製にしたら最高のおつまみができたので紹介します。

目次

せせりを燻製にする工程と材料

せせり

それではさっそくせせりを燻製にする工程と材料をお伝えしていきます!

せせりを燻製にする工程

塩漬けの期間・・・ 2日

塩抜きの時間・・・4時間

冷乾の時間・・・冷蔵庫で24時間

熱乾の時間・・・80度前後で1時間~2時間

燻製の時間・・・80度~100度で1時間~2時間

せせりの燻製にしようする材料

国産若鶏セセリ約肉用・・・200g

ソミュール液の材料

●水・・・300cc
●塩・・・45g(15%)
●三温糖・・・22.5g(7.5%)
●ウイスキー・・・30cc
●赤ワイン・・・30cc
●たまねぎ・・・1/3玉
●だしの素・・・適量
●ガーリックパウダー・・・適量
●黒胡椒・・・適量
●ホワイトペッパー・・・適量

ソミュール液の作り方

1.玉ねぎを半分に切り薄くスライスします。
2.水を火にかけ、三温糖、塩、たまねぎ、だしの素、ガーリックパウダー、黒胡椒、ホワイトペッパー、ウイスキー、赤ワインを入れて一煮立ちさせます。
3.一煮立ちしたら火を止めて冷ましたらソミュール液のでき上りです。
今回のソミュール液はウイスキーの他に赤ワインも使用する事で味にコクを出し、肉を柔らかくして臭みを消す事を目的にしています。

燻製に使用する器具

熱源・・・電気コンロ(クッキングヒーター)

燻製器(スモーカー)

燻製に使用する燻製材

ならのチップ
※ならのチップは鶏肉によく合います。

せせりを燻製にする作り方

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せせり

せせりを塩漬けにする

まずはせせりを塩漬けにします。

せせり塩漬け

1.ソミュール液を常温になるまで冷まします。

2.せせりを燻製しやすい大きさに切り分け、ジップロックに入れてローリエを2枚入れ、そこにソミュール液を注ぎます。

3.ジップロックのチャックを止め、端を少しだけ残し寸胴鍋などの大きな容器に水を溜めてジップロックを下から水につけながら空気を抜いていきます。

最後にチャック端の部分を締め完全に空気抜きを行います。その状態でバットなどに入れ、冷蔵庫で2日ねかせます。

塩漬けが終わったら塩抜き

せせりの塩漬けが終わったら塩抜きをおこないます。

1.ソミュール液に漬け込み2日間冷蔵庫でねかせたらジップロックから取り出して流水で4時間ほど塩抜きを行います。

ここでのポイントは、塩抜きの途中で味見をします。

せせりの端を少しだけハサミなどでカットしてレンジで加熱して味見をします。

塩気が強ければでき上がりが塩辛くなりますのでまだ塩抜きは完了していません。

すこし味が薄いかなと感じるくらいで塩抜きは完了です。

2.塩抜きが完了したら肉に付いている水気を清潔なキッチンペーパーなどで丁寧に拭き取ります。

燻製の下ごしらえで乾燥は重要な工程なので丁寧に水気を取り除いてください。

せせりを冷乾

せせりをピチットで巻く

3.せせりの水気を拭き取ったら、脱水・給水シート「ピチット」に巻いて密着するように輪ゴムなどで縛り冷蔵庫で24時間乾燥させます。

※ピチットはすごい脱水効果があります。

ただ、少々お高いですが、燻製を失敗しないためには強力な助っ人になってくれます。

せせりを冷蔵庫で乾燥させる

4.冷蔵庫で24時間冷乾させたら、ピチットから取り出します。

せせりを熱乾して燻製にする

せせりを熱乾する

1.冷蔵庫で24時間冷乾したら次は熱乾燥です。

せせりを燻製器に入れ、80度前後で1時間~2時間ほど熱を加えて乾燥させます。

この時下段に脂をキャッチするトレイを敷いておきましょう。

2.乾燥が済んだらチップを投入します。

今回は鶏肉との相性抜群のならのチップを使用します。

3.チップを投入してしばらくすると煙が出始めますので、80度~100度で1時間~2時間ほど燻製します。

電気式の卓上コンロを使用すると温度管理が容易にできます。

途中煙が出なくなったらチップを追加します。

燻製が済んだらすぐに食べてもいいのですが、しばらく冷蔵庫でねかせると燻し直後のトゲトゲしい感じが取れてまろやかになります!

今回は旨味たっぷりのせせりを燻製にしたら最高のおつまみができたので紹介しました!

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この記事を書いた人

日々の暮らしを楽しくするために、好きなことをトコトン追求し続ける『燻製&石窯職人のAKIRA』です。
このブログでは、燻製をおいしく作る簡単レシピや石窯を使ったピザやパン焼きなど日常生活を楽しく過ごすための情報、そして観光スポットやパワースポットの紹介など、楽しい情報もお伝えしていきます。

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