豚ヒレ肉燻製のオープンサンドレシピ

2018 12/01

こんにちは『燻製＆石窯職人のAKIRA』です！

今回は、豚ヒレ肉の燻製を使ってオープンサンドを作ります！

豚肉の中で高級な部位のヒレで作る燻製は、燻製の豊かな香りとヒレならではの食感が楽しめる逸品です！

この豚ヒレ肉の燻製を使ったオープンサンドはまた格別です！

豚ヒレ肉の燻製を使ったオープンサンドのレシピ

材料

●豚ヒレ肉燻製・・・お好みに応じて
●アスパラ・・・5本
●卵・・・2個
●レタス・・・1枚
●パン・・・2枚
●調味料
　・マヨネーズ・・・小さじ1
　・砂糖・・・少々
　・塩・・・少々
●塩胡椒・・・各少々
●黒胡椒・・・少々

作り方

1.パンをオーブントースターで焼く。

2.アスパラの根元側1/3の皮をピーラーで剥いて5～6㎝の長さに切る。

3.フライパンにオリーブオイルを熱し、アスパラを炒める。

4.アスパラに火が通ったら塩胡椒をし、端によせ、空いたところに薄く切った豚ヒレ肉燻製を入れる。

5.豚ヒレ肉燻製の赤い部分がなくなったら(火を通しすぎない)、黒胡椒をふり、火を止める。

6.卵をとき、砂糖、塩、マヨネーズを混ぜる。

7.フライパンにオリーブオイルを熱し、6を流し入れ、固まらないうちに菜箸で混ぜ、いり卵を作る。

8.パンにレタス、アスパラ、豚ヒレ肉燻製、いり卵の順を盛り付ける。

豚ヒレ肉燻製の作り方！

燻製早見表

塩漬けの期間・・・ 5日～7日

塩抜きの時間・・・5時間～8時間

冷乾の時間・・・冷蔵庫で8時間

熱乾の時間・・・80度前後で1時間~2時間

燻製の時間・・・70度~100度で2時間~3時間

食材

豚ヒレブロック肉
※今回は豚ヒレのブロック肉を2等分ほどに切り分けて使用しました。
肉の匂いを抑えるのにローリエも準備します。

ソミュール液

水・・・500cc
塩・・・75ｇ(15%)
三温糖・・・37.5g(7.5%)
ニンニク・・・1かけ
黒胡椒・・・少々
※ソミュール液は塩分濃度10~20％程度がお勧めです。

使用する器具

熱源・・・ガスコンロや電気コンロ（クッキングヒーター）
燻製器（スモーカー）

使用する燻製材

色の付きがよく上品な香りが付くブナのチップ

1.塩漬け

1.ソミュール液を作ります。水500ccを鍋に入れ火にかけます。そこに塩75g、三温糖37.5g、黒胡椒、ニンニク1かけを入れ一煮立ちさせて冷まします。※粗挽きブラックペッパーの場合は香りが飛ぶのを防ぐ為に火を止めてから入れます。

2.塩漬けの前に下処理を行います。その際、豚ヒレ肉や使用する器具（まな板、包丁、フォーク）、手を清潔にします。次に豚バラ肉をまな板に置き、フォークでまんべん無く穴を開けます。

3.フォークで穴を開けた豚ヒレ肉をファスナー付きの食料保存袋に入れ、冷ましたソミュール液を注ぎローリエを入れます。

4.ファスナー付きの食料保存袋のチャック端を少し残す所まで締め、大きな容器に水を溜めてそこにファスナー付きの食料保存袋の下から沈めていきます。最後にチャック端の部分を締め空気抜きを行います。その状態でバットなどに入れ、冷蔵庫で5日前後ねかせます。

2.塩抜き

ソミュール液に漬け込にで5日前後経ったら保存袋から取り出して流水で5時間～8時間ほど塩抜きを行います。ここでのポイントは、塩抜きの途中で味見をする事です。肉の端を少しカットしてレンジで加熱して味見をします。この時塩味がかなり残っているなと感じたらまだ塩抜きが完了していません。ほとんど塩味を感じなくなっていたら塩抜きは完了です。