こんにちは『燻製＆石窯職人のAKIRA』です！
フランスの伝統的なパンの一種であるカンパーニュ！
カンパーニュはフランス語で『田舎パン』とか『田舎風パン』という意味です。
フランスパンと言えばバゲットが代表的ではありますが、カンパーニュの素朴な味にひかれる人も多く人気のパンのひとつです。
また、カンパーニュはチーズやフルーツとの相性がいいので、おしゃれなホームパーティーなどにもおすすめです！
今回は、『田舎風パン』のカンパーニュを自作の石窯で焼きました。
もともとおいしいカンパーニュですが、『自作の石窯で焼いたカンパーニュは格別』でした！
そこで今回は石窯で焼くカンパーニュのレシピや作り方をご紹介します！
石窯で焼くパンがおいしい理由は遠赤外線効果
もともと僕が石窯を作ろうと思ったきっかけは、ピザを焼く窯がほしかったからです！
休日などに『家族でバーベキューでもやりながらピザパーティーを楽しめるなんて最高じゃないかな』と思って石窯作りに取りかかったわけです。
もちろん石窯が完成して最初に焼いたのはピザでしたが、何気に焼いてみたパンがめちゃくちゃ美味しかったので、改めてカンパーニュを焼いてみることにしました。
石窯で焼くパンがおいしいのは、石窯に使用している耐火レンガから遠赤外線が発生するためです。
高温で外側を一気に焼き上げることで中の水分蒸発をおさえながら内側をしっとり焼き上げていきます。
石窯で焼くパンがおいしい理由は、遠赤外線効果で外はカリッと中はしっとりと焼き上がるからだったのです。
また、石窯には薪を使用するのでパンにほのかな薪の香りが加わってさらに風味豊かなおいしいパンに仕上がります。
石窯で焼くカンパーニュの作り方
それでは早速石窯で焼くカンパーニュの作り方をご紹介していきます。
まずは生地の仕込みから行いましょう！
カンパーニュの場合、ポーリッシュ法というドロドロの液体に近い元種を使用する方法で作ることも多いのですが、今回は最も簡単と言われているストレート法で焼いていきます。
カンパーニュの材料（1個分）
・準強力粉・・・220ｇ（88％）
・全粒粉・・・30ｇ（12％）
・塩・・・4ｇ（1.6％）
・インスタントドライイースト・・・3ｇ（1.2％）
・はちみつ・・・10ｇ（4％）
・水（35℃くらい）170ｇ（68％）
生地のこね方
①インスタントドライイースト、はちみつ、水を計量して容器に入れ、混ぜ合わせる。
②準強力粉、全粒粉、塩を計量してボールに入れ、カード（スケッパー）などで混ぜる。
③ ①を5分ほど静置したら②に加えて、粉気がなくなるまでカードで混ぜる。
④粉気がなくなってきたら生地をこね台に取り出す。
⑤こね台に取り出したら手のひらの下半分でこね台に擦り付けるような要領で前に滑らせ、手前に戻す。
※この作業を5分ほど繰り返す。
カンパーニュは生地をこねすぎないのがポイントなので、長時間こねすぎたりこね台に叩きつけたりするのは避けましょう！
1次醗酵と石窯への点火
① ボールに生地を戻し、乾燥しないようにラップをかけ35℃くらいで40～50分ほど醗酵させます。
ポイント）目安の醗酵時間を書いていますが、生地が1.5倍～2倍程度にふくらんだら1次醗酵は完了です。
②1次醗酵の間に石窯の薪に火をおこしどんどん薪を加えて窯の温度を上げる。
③生地が1.5倍～2倍程度にふくらんだらラップを外し、フィンガーチェックをおこないます。
④ボールをひっくり返して生地をこね台に取り出し、軽くたたいてガス抜きをする。
⑤外側から内側にたたむようにして形を丸く整える。
⑥濡れ布巾やラップをかけて10～20分ほど生地を休ませる。（ベンチタイム）
成形と2次醗酵
①ベンチタイムをとっている間に醗酵かご（無ければボールやどんぶりなどで代用）に強力粉をたっぷりまぶしておく。
②ベンチタイムが終わった生地を軽くパンチ（ガス抜き）をして再度外側から内側にたたむように丸め、折りたたんだ所にすき間ができないようにつまんで成形する。
③とじ目を上にして醗酵かごに移し、乾燥しないように濡れ布巾をかけ35℃くらいで30分ほど2次醗酵させる。
焼成
焼成の前に窯内の温度を確認する。
①2次醗酵が完了した生地をピザピールや金網などにクッキングホイルを敷き、そこに醗酵かごをひっくり返して生地を取り出す。
②生地にクープナイフや切れ味のいいナイフなどで切り込みを入れ霧吹きをする。
④加熱したタルトストーンに水を差し蒸気を発生させる。
注意）水をかけると一気に蒸気が噴出しますので、やけどに注意してください。
⑤石窯に生地を入れたらふたを閉めて焼く。
ポイント）焼成の目安は220℃で20分ほどですが、3～5分おきに焼け具合を確認し、焼きムラがあるようなら満遍なく焼けるように生地を回転させる。
⑥全体にきれいな焼き色が着いてきたら焼き上がりです。
⑦金網などに取り1時間半ほど粗熱を取る。
まとめ
これでカンパーニュの完成ですが、保存料などを使用していませんので出来上がったカンパーニュは早目に食べることをおすすめします。
また、保存する場合は粗熱を取った後に半分に切り、それをさらに1～1.5㎝ほどに切り分けてラップで包みジップロックなどでできる限り真空にして冷凍庫で保存します。
この際もなるべく早めに食べましょう！
カンパーニュはトーストすることで全粒粉の香ばしさとカリカリの食感で個人的にはとても好きなパンのひとつです。
さらにクリームチーズとフルーツやチーズと生ハムなどをトッピングして食べると食事としてもワインのおともにもピッタリで、楽しい雰囲気に花を添えてくれますよ！
やっぱり『自作の石窯で焼いたカンパーニュは格別』でした！
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