自家製ロースハムとアスパラでハムサンド作り
材料
●自家製ロースハム…輪切りで1㎝ほど
●アスパラ・・・2本
●キャベツ・・・2枚
●人参・・・3㎝
●塩パン・・・1個
●塩・・・少々
●黒胡椒・・・少々
●オリーブオイル・・・適量
作り方
1.自家製ロースハムは薄く、パンに挟みやすい大きさに切る。
2.アスパラは下の硬い部分はピーラーで皮を剥き、食べやすい長さに切る。
3.キャベツと人参は千切りにして塩をふり、2?3分置いてぎゅっと水気を搾る。
4.フライパンにオリーブオイルを熱し、ロースハムを焼く。
5.両面に焼き色がついたら黒胡椒をふり、取り出す。
6.同じフライパンでアスパラを炒め、火が通ったら塩と黒胡椒をふる。
7.塩パンに切り込みを入れ、キャベツと人参、アスパラ、ロースハムを挟む。
（注）すぐに食べない場合はパンの内側に薄くバターを塗る。
材料
☆今回は塩パンを使用したので具の塩気は控えめにしました。バケット等の場合は塩胡椒はしっかりと。
ロースハム（燻製豚ロースハム）の作り方！
ロースハムの作り方をお伝えします。
燻製早見表
塩漬けの期間・・・ 3日～5日
塩抜きの時間・・・5時間～8時間
冷乾の時間・・・冷蔵庫で10時間
熱乾の時間・・・80度前後で1時間~2時間
燻製の時間・・・70度~100度で2時間~3時間
使用する器具
熱源・・・ガスコンロや電気コンロ（クッキングヒーター）
燻製器（スモーカー）
使用する燻製材
ブレンドチップ（今回はさくら、ヒッコリー、ナラをブレンドしました）
ロースハム（燻製豚ロースハム）の作り方！第2段
まずは食材の準備からです。
という事で今回は地元のJAがやっている道の駅のような産直のお店に買い物に出かけ、豚のロース肉800g（2,300円くらい）のブロックを買ってきました。こういうお店は注文を聞いてカットしてくれたりしますのですごく有難いですね。
それでは仕込みにかかりますが、肉の前にソミュール液作りから始めます。
ソミュール液の作り方
今回はいつもの塩漬けではなく、より深い味わいにするために色々混ぜて作ります。
材料
水・・・1000cc
塩・・・100g（10%）
三温糖・・・50g（5％）
料理酒・・・大さじ3杯
玉ねぎ・・・1個
にんにく・・・1かけ
黒胡椒・・・少々
だしの素・・・少々
ローリエ・・・4枚
作り方
2.水に火にかけ沸騰させたら、まず料理酒を入れます。（アルコールを飛ばすためです）
3.次にだしの素、三温糖、塩玉ねぎ、ニンニクをいれ、黒胡椒をミルで挽きながら鍋に入れます。この状態で一煮立ちさせたら完成です。そのまま冷えるまで放置します。
次に肉の下ごしらえを行います。
塩漬け
これほ、肉全体に味が染み込みやすくするためと、肉が固くなるのを防ぐためです。
そこへ冷ましたソミュール液を肉が完全に浸かるまで注ぎ込み、ローリエを両目に2枚ずつ入れジップロックのチャックの端の部分を2センチ程残して止めます。
3.大きめの寸胴鍋などに水を溜め2のジップロックの底の部分から沈めながら袋の中の空気を抜いていき、完全に空気が抜けたらジップロックのチャックを完全に止めます。
塩抜き
次に塩抜きです。
塩抜きは燻製の工程で味を決めるポイントになります。塩抜きが足りないと塩気が強すぎて食べれないという事にもなりますので丁寧に行ってください。
1.塩漬けが完了したらジップロックから取り出し、豚ロース肉に付着してるローリエや玉ねぎ、ニンニクなどを洗い流します。
2.次に寸胴などの大きめの鍋に入れ水を溜め、流水で5時間～8時間（塩の染み込み具合によって異なります）ほど塩抜きをします。
途中、料理ばさみなどで肉の端を少しカットしてそれをレンジで加熱して味見をしましょう。この時、かなり塩気が残っていたら燻製すると益々塩気が強くなります。あまり塩気を感じないくらいまで抜けていたら塩抜きは完了です。
冷乾
熱乾
燻製
熱乾が終わればいよいよ燻製です。
金属製の皿にこのチップを入れて燻製器（スモーカー）に入れます。
煙が出始めるまでは電気コンロを中火くらいで設定します。しばらくすると激しく煙が出始めますのでその後弱火～中火くらいで燻します。
この時の温度管理は70度～100度ほどです。
仕上げの作業
燻製が完了したら仕上げの工程に入ります。
ボイルが終わる頃、大きめのボウルなどに氷水を作っておきます。
ボイルが終わったら燻製豚ロース肉を取り出して氷水に漬け込み1時間ほど冷やします。
1時間経ったら引き上げて自然乾燥させます。
程よく乾燥したら、冷蔵庫に入れて1晩くらい馴染ませます。
馴染ませる事で燻製のイガイガ感みたいなのが取れてまろやかな豚ロースハムが完成します。
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