こんにちは『燻製＆石窯職人のAKIRA』です！
肉類のなかで鶏肉は比較的安価で流通されていますが、その中でも砂ずり（砂肝）はお安く手に入る食材です。
しかも、コリコリっとした食感がたまらない食材で、焼き鳥ではズリ（砂ずり）でお馴染みの部位ですよね！
砂ずりは鶏の胃袋の事で、歯をもたない鶏はくちばしで食べたエサはそのまま胃袋へ行きます。
消化力が弱いために小石や砂をため込んだ筋胃と呼ばれる部分で食べた物をすりつぶして細かくしていくのだとか。
その為に鶏の胃袋は筋肉が発達していて食べるとコリコリっとした食感が味わえるのです！
私が子どもの頃は父親が晩酌のつまみに生の砂ずり（砂肝）を食べていましたので、それを一緒に食べていた記憶があります。
※今は生食用は販売されていないと思いますので必ず加熱調理して食べてくださいね！
今回はこの砂ずり（砂肝）を燻製にしたいと思います。
砂ずり（砂肝）燻製の作り方！
燻製早見表
塩漬けの期間・・・ 3日～5日
塩抜きの時間・・・5時間～8時間
冷乾の時間・・・冷蔵庫で10時間
熱乾の時間・・・60度~80度で1時間
燻製の時間・・・60度~80度で1時間
使用する器具
熱源・・・ガスコンロや電気コンロ（クッキングヒーター）
燻製器（スモーカー）
使用する燻製材
さくらチップ又はさくらスモークウッド
砂ずり（砂肝）燻製の作り方！
まずは食材の準備からです。
それでは仕込みにかかりますが、まずはソミュール液作りから始めます。
ソミュール液の作り方
今回はより深い味わいにするために出汁や玉ねぎなど色々混ぜて作ります。
材料
水・・・500cc
塩・・・50g（10%）
三温糖・・・25g（5％）
料理酒・・・大さじ2杯
玉ねぎ・・・1/2個
にんにく・・・1/2かけ
黒胡椒・・・少々
だしの素・・・少々
ローリエ・・・2枚
作り方
1.玉ねぎとニンニクをスライスします。
2.水に火にかけ沸騰させたら、まず料理酒を入れます。（アルコールを飛ばすためです）
3.次にだしの素、三温糖、塩玉ねぎ、ニンニクをいれ、黒胡椒をミルで挽きながら鍋に入れます。この状態で一煮立ちさせたら完成です。そのまま冷えるまで放置します。
次に砂ずり（砂肝）の下ごしらえを行います。
塩漬け
1.砂ずり（砂肝）をジップロックなどのファスナー付きの保存袋に入れます。この時、砂ずり（砂肝）がギリギ入る大きさではなく、余裕のある大きさを使用してください。
2.そこへ冷ましたソミュール液を砂ずり（砂肝）が完全に浸かるまで注ぎ込み、ローリエを3枚入れジップロックのチャックの端の部分を2センチ程残して止めます。
塩抜き
次に塩抜きです。
塩抜きは燻製の工程で味を決めるポイントになります。塩抜きが足りないと塩気が強すぎて食べれないという事にもなりますので丁寧に行ってください。
1.塩漬けが完了したらジップロックから取り出し、砂ずり（砂肝）に付着してるローリエや玉ねぎ、ニンニクなどを洗い流します。
2.次に寸胴などの大きめの鍋に入れ水を溜め、流水で5時間～8時間（塩の染み込み具合によって異なります）ほど塩抜きをします。
途中、料理ばさみなどで砂ずり（砂肝）の端を少しカットしてそれをレンジで加熱して味見をしましょう。この時、かなり塩気が残っていたら燻製すると益々塩気が強くなります。あまり塩気を感じないくらいまで抜けていたら塩抜きは完了です。
冷乾
熱乾
燻製
熱乾が終わればいよいよ燻製です。
今回の燻製材はさくらチップを使用しました。さくらチップは肉類、魚類などに相性が良く初心者から上級者まで幅広く使われる燻製材です。
金属製の皿にさくらチップを入れて燻製器（スモーカー）に入れます。
煙が出始めるまでは電気コンロを中火くらいで設定します。しばらくすると激しく煙が出始めますのでその後弱火～中火くらいで燻します。
温度は60度～80度ほどで1時間ほど燻製します。
仕上げの作業
そして・・・
できあがった感じはとても硬くて、ジャーキーみたいな感じかなと思っていましたが、外側の薄い部分以外は砂ずり（砂肝）特有のコリコリっとした
食感で更にソミュール液の味が染みて燻製の香りも良く晩酌のお元に最高でした！
コメント