砂ずり(砂肝)燻製の作り方!

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砂ずり(砂肝)燻製の作り方!

鶏肉は肉類の中で比較的安価で流通されていますが、その中でも砂ずり(砂肝)は今のところお安く手に入る食材の上に
コリコリっとした食感がたまらない食材で、焼き鳥ではズリでお馴染みの部位です。

砂ずりは鶏の胃袋の事で、歯をもたない鶏はくちばしで食べたエサはそのまま胃袋へ行きますが、消化液の消化力が弱いために
小石や砂をため込んだ筋胃と呼ばれる部分で食べた物をすりつぶして細かくしていくのだとか。
その為に鶏の胃袋は筋肉が発達していて食べるとコリコリっとした食感が味わえるのです!
私が子どもの頃は父親が晩酌のつまみに生の砂ずり(砂肝)を食べていましたので、それを一緒に食べていた記憶があります。
※今は生食用は販売されていないと思いますので必ず加熱調理して食べてくださいね!
今回はこの砂ずり(砂肝)を燻製にしたいと思います。

燻製早見表

塩漬けの期間・・・ 3日~5日
塩抜きの時間・・・5時間~8時間
冷乾の時間・・・冷蔵庫で10時間
熱乾の時間・・・60度~80度で1時間
燻製の時間・・・60度~80度で1時間

使用する器具

熱源・・・ガスコンロや電気コンロ(クッキングヒーター)
燻製器(スモーカー)

使用する燻製材

さくらチップ又はさくらスモークウッド

砂ずり(砂肝)燻製の作り方!

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まずは食材の準備からです。

鶏の砂ずり(砂肝)はお肉屋さんに行けばだいたい販売されています。しかもかなりお安く手に入ります。今回は8個入りのパックを購入しました。

それでは仕込みにかかりますが、まずはソミュール液作りから始めます。

ソミュール液の作り方

今回はより深い味わいにするために出汁や玉ねぎなど色々混ぜて作ります。

材料

水・・・500cc

塩・・・50g(10%)

三温糖・・・25g(5%)

料理酒・・・大さじ2杯

玉ねぎ・・・1/2個

にんにく・・・1/2かけ

黒胡椒・・・少々

だしの素・・・少々

ローリエ・・・2枚

作り方

1.玉ねぎとニンニクをスライスします。

2.水に火にかけ沸騰させたら、まず料理酒を入れます。(アルコールを飛ばすためです)

3.次にだしの素、三温糖、塩玉ねぎ、ニンニクをいれ、黒胡椒をミルで挽きながら鍋に入れます。この状態で一煮立ちさせたら完成です。そのまま冷えるまで放置します。

次に砂ずり(砂肝)の下ごしらえを行います。

塩漬け

1.砂ずり(砂肝)をジップロックなどのファスナー付きの保存袋に入れます。この時、砂ずり(砂肝)がギリギ入る大きさではなく、余裕のある大きさを使用してください。

2.そこへ冷ましたソミュール液を砂ずり(砂肝)が完全に浸かるまで注ぎ込み、ローリエを3枚入れジップロックのチャックの端の部分を2センチ程残して止めます。

3.大きめの寸胴鍋などに水を溜め2のジップロックの底の部分から沈めながら袋の中の空気を抜いていき、完全に空気が抜けたらジップロックのチャックを完全に止めます。
4.これをバットなどに置いてそのまま冷蔵庫で3日~5日塩漬けにします。

塩抜き

次に塩抜きです。

塩抜きは燻製の工程で味を決めるポイントになります。塩抜きが足りないと塩気が強すぎて食べれないという事にもなりますので丁寧に行ってください。

1.塩漬けが完了したらジップロックから取り出し、砂ずり(砂肝)に付着してるローリエや玉ねぎ、ニンニクなどを洗い流します。

2.次に寸胴などの大きめの鍋に入れ水を溜め、流水で5時間~8時間(塩の染み込み具合によって異なります)ほど塩抜きをします。

途中、料理ばさみなどで砂ずり(砂肝)の端を少しカットしてそれをレンジで加熱して味見をしましょう。この時、かなり塩気が残っていたら燻製すると益々塩気が強くなります。あまり塩気を感じないくらいまで抜けていたら塩抜きは完了です。

冷乾

塩抜きが完了したら砂ずり(砂肝)を取り出し、キッチンペーパーなどで水気を丁寧に拭き取ります。燻製は水気を嫌いますので、この作業も丁寧に行ってください。その後バットにキッチンペーパーを敷いて砂ずり(砂肝)を乗せ冷蔵庫で1晩乾燥させます。

熱乾

1.翌朝、冷蔵庫から取り出したら黒胡椒をミルですり潰しながら砂ずり(砂肝)にふりかけます。
2.燻製器(スモーカー)の網の部分に砂ずり(砂肝)を並べて加熱します。温度は60度~80度で1時間くらいです。

燻製

熱乾が終わればいよいよ燻製です。

今回の燻製材はさくらチップを使用しました。さくらチップは肉類、魚類などに相性が良く初心者から上級者まで幅広く使われる燻製材です。

金属製の皿にさくらチップを入れて燻製器(スモーカー)に入れます。

煙が出始めるまでは電気コンロを中火くらいで設定します。しばらくすると激しく煙が出始めますのでその後弱火~中火くらいで燻します。

温度は60度~80度ほどで1時間ほど燻製します。

仕上げの作業

燻製が完了したら逸る気持ちをおさえ数時間冷蔵庫で寝かせます。こうする事で燻した際の強い燻製臭がまろやかに馴染んできます。

そして・・・

できあがった感じはとても硬くて、ジャーキーみたいな感じかなと思っていましたが、外側の薄い部分以外は砂ずり(砂肝)特有のコリコリっとした
食感で更にソミュール液の味が染みて燻製の香りも良く晩酌のお元に最高でした!

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この記事を書いた人

日々の暮らしを楽しくするために、好きなことをトコトン追求し続ける『燻製&石窯職人のAKIRA』です。
このブログでは、燻製をおいしく作る簡単レシピや石窯を使ったピザやパン焼きなど日常生活を楽しく過ごすための情報、そして観光スポットやパワースポットの紹介など、楽しい情報もお伝えしていきます。

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