おうちで簡単燻製ベーコン!失敗しないソミュール液の作り方!

分厚く切った燻製ベーコンを豪快にあぶると、したたり落ちる肉の脂と凝縮された肉の香り!
想像するだけで食欲がわいてきますね。

でもベーコンって市販されているものにブロック状のものは少なく、あったとしてもかなり高価で豪快にかぶりつくなんてなかなかできないし、万人受けするように燻製臭も比較的抑えた作りになっています。

そこで今回は、おうちで簡単に燻製ベーコンを作る方法と失敗しないソミュール液の作り方をご紹介します!
ポイントさえ抑えていれば、あなたなりのアレンジで更に楽しめますので是非お試しあれ!

目次

燻製ベーコン作りの方

塩漬けの期間・・・ 5日~7日

塩抜きの時間・・・5時間~8時間

冷乾の時間・・・冷蔵庫で8時間

熱乾の時間・・・80度前後で1時間~2時間

燻製の時間・・・70度~100度で2時間~3時間

燻製ベーコンの材料

豚バラブロック肉・・・1kg
※今回は1kgの豚バラのブロック肉を2等分ほどに切り分けて使用しました。
肉の匂いを抑えるのにローリエも準備します。

失敗しないソミュール液の材料

水・・・500cc
塩・・・75g(15%)
三温糖・・・37.5g(7.5%)
ニンニク・・・1かけ
黒胡椒・・・少々
※ソミュール液は塩分濃度10~20%程度がお勧めです。

燻製ベーコン作りに使用する器具

熱源・・・ガスコンロや電気コンロ(クッキングヒーター)
燻製器(スモーカー)

燻製ベーコンに使用する燻製材

さくらチップ又はさくらスモークウッド

燻製ベーコン作りの手順

1.塩漬け

ソミュール液

1.ソミュール液を作ります。水500ccを鍋に入れ火にかけます。そこに塩75g、三温糖37.5g、黒胡椒、ニンニク1かけを入れ一煮立ちさせて冷まします。※粗挽きブラックペッパーの場合は香りが飛ぶのを防ぐ為に火を止めてから入れます。

豚バラ肉

2.塩漬けの前に下処理を行います。その際、豚バラ肉や使用する器具(まな板、包丁、フォーク)、手を清潔にします。次に豚バラ肉をまな板に置き、フォークでまんべん無く穴を開けます。

ベーコン塩漬け

3.フォークで穴を開けた豚バラ肉をファスナー付きの食料保存袋に入れ、冷ましたソミュール液を注ぎローリエを入れます。

塩漬け

4.ファスナー付きの食料保存袋のチャック端を少し残す所まで締め、大きな容器に水を溜めてそこにファスナー付きの食料保存袋の下から沈めていきます。最後にチャック端の部分を締め空気抜きを行います。その状態でバットなどに入れ、冷蔵庫で5日前後ねかせます。

2.塩抜き

塩抜き

ソミュール液に漬け込にで5日前後冷蔵庫でねかせたらファスナー付きの食料保存袋からボールなどに取り出して流水で5時間~8時間ほど塩抜きを行います。ここでのポイントは、塩抜きの途中で味見をする事です。肉の端を少しカットしてレンジで加熱して味見をします。この時結構塩味が残っているなと感じたらまだ塩抜きが完了していません。ほとんど塩味を感じなくなっていたら塩抜きは完了です。

3.冷蔵庫での乾燥

冷乾工程

1.塩抜きが完了したら肉に付いている水けを清潔なキッチンペーパーなどで丁寧に拭き取ります。燻製の下ごしらえで乾燥は重要な工程なので丁寧に水けを取り除いてください。その後バットにキッチンペーパーを敷きそこへ肉を置き更に冷蔵庫へいれます。

冷乾工程2

2.冷蔵庫で1晩乾燥させます。

成型

3.冷蔵庫での乾燥が終わったら取り出してタコ糸などで縛ります。これはぶら下げて燻製ができる為と形がきれいに仕上がるようにする為です。

4.乾燥から燻製

ベーコン燻製

1.冷蔵庫で1晩乾燥させたらいよいよ燻製の工程に入りますが、チップを使って燻す前に熱だけを加えて更に乾燥させます。60度~80度で2時間ほど熱を加えて乾燥させます。

脂受け皿

※豚バラ肉は熱を加えると脂が落ちますので、その後燻煙する際にチップに脂が落ちるのを防ぐ為にアルミホイルなどで受け皿を作っておくといいです。

燻製用チップ

2.乾燥が済んだらチップを投入します。今回はさくらのチップを使用しました。

燻製

3.チップを投入してしばらくすると煙が出始めますので、温度管理(60度~100度)に気を付けながら2時間ほど燻煙します。電気式の卓上コンロを使用すると温度管理が容易にできます。

ベーコンの完成

チップは一度の投入では足りませんので、煙が出なくなってきたら再度チップを補給します。燻煙の後半になってくると時々中の様子を確認しながらすすめていき、およそ2時間~3時間経ち良い色合いになったら完成です。

ベーコンの燻製が終わったら、ラップなどはせずに冷蔵庫で1日~2日ほど冷乾してください。
燻した際のえぐみが馴染んで更においしく食べやすくなります。

Advertisements
よかったらシェアしてね!

この記事を書いた人

日々の暮らしを楽しくするために、好きなことをトコトン追求し続ける『燻製&石窯職人のAKIRA』です。
このブログでは、燻製をおいしく作る簡単レシピや石窯を使ったピザやパン焼きなど日常生活を楽しく過ごすための情報、そして観光スポットやパワースポットの紹介など、楽しい情報もお伝えしていきます。

コメント

コメントする

目次
閉じる