こんにちは『燻製＆石窯職人のAKIRA』です！
カンパチはアジ科ブリ属の魚でブリやヒラマサと並んで高級魚として好まれています。
今では1年を通して養殖物が流通されていますが、それでも夏から秋にかけては旬の時期でカンパチの一番おいしい時期ではないでしょうか！
今回は今が旬のカンパチを燻製にしたいと思います。
スモークサーモンならぬスモークカンパチ（カンパチ燻製の作り方）です！
カンパチ燻製の工程
燻製早見表
塩漬けの期間・・・ 2日～3日
塩抜きの時間・・・3時間前後
冷乾の時間・・・冷蔵庫で10時間
熱乾の時間・・・40度～50度で1時間
燻製の時間・・・40度～50度で1時間
燻製後の処理・・・冷蔵庫で1晩ねかせる
食材
ソミュール液
水・・・500cc
塩・・・75ｇ(15%)
麺つゆ・・・50cc(10%)
三温糖・・・37.5g(7.5%)
ニンニク・・・1かけ
黒胡椒・・・少々
赤ワイン・・・100cc
※ソミュール液は塩分濃度10～20％程度がお勧めです。
使用する器具
熱源・・・ガスコンロや電気コンロ（クッキングヒーター）
1斗缶燻製器（スモーカー）の上段を使用します。
使用する燻製材
ブナチップ又はブナスモークウッド
カンパチ燻製の作り方！
塩漬け
1.ソミュール液を作ります。水500ccを鍋に入れ火にかけます。そこに塩75g、三温糖37.5g、黒胡椒、ニンニク1かけを入れ一煮立ちさせて冷まします。※粗挽きブラックペッパーの場合は香りが飛ぶのを防ぐ為に火を止めてから入れます。
2.カンパチをジップロックなどのファスナー付きの食料保存袋に入れ、冷ましたソミュール液を注ぎローリエを入れます。
冷蔵庫での乾燥
乾燥から燻製
2.乾燥が済んだらチップを投入します。今回はブナのチップを使用しました。
3.チップを投入してしばらくすると煙が出始めますので、温度管理（40度～50度）に気を付けながら1時間ほど燻煙します。電気式の卓上コンロを使用すると温度管理が容易にできます。
チップが一度の投入では足り無い場合は途中で再度チップを補給します。燻煙の後半になってくると時々中の様子を確認しながらすすめていき、およそ1時間が経ち良い色合いになったら燻製は終了です。
冷蔵庫でしばらくなじませたら完成です。
完成したカンパチの燻製は中がしっとりしたレアな状態で、しかも脂が乗っているので最高に美味しい燻製料理ができました。
メインの料理や白ワインのあてなどにピッタリです！
次回はカンパチの燻製を使ったレシピも作りたいと思います。
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