スモークチキンの簡単な作り方!鶏もも肉で作る燻製!

スモークチキン

スモークチキンって専用の設備やスパイスの調合など、専門家でないと作れないと思っている方も多いようです。

でも、スモークチキンはポイントをおさえておけばそんなに難易度は高くなく、上手にできます!
今回は上手なスモークチキンの作り方をご紹介します!

燻製早見表

塩漬けの期間・・・ 3日~4日


塩抜きの時間・・・5時間~8時間


冷乾の時間・・・冷蔵庫で8時間


熱乾の時間・・・80度前後で1時間~2時間


燻製の時間・・・80度~100度で3時間前後

スモークチキンの食材

鶏もも肉(骨付きでもOK)
※今回のスモークチキンの食材は、骨を外して開いてある鶏もも肉を使用します。
その他にハーブのローリエも準備しておきましょう。

スモークチキンのソミュール液

スモークチキンのソミュール液は味を決めるポイントになりますので、手を抜かずに丁寧に作りましょう!

ここでは、オーソドックスなソミュール液の作り方をご紹介していますが、好みに応じて調合するのも楽しみの1つです!

水・・・500cc
塩・・・50g(10%)
三温糖・・・25g(5%)
ニンニク・・・1かけ
黒胡椒・・・少々
※鶏肉はソミュール液の味が染みやすいので、塩分濃度は若干薄めがお勧めです。

使用する器具

熱源・・・ガスコンロや電気コンロ(クッキングヒーター)
燻製器(スモーカー)

スモークチキンに使用する燻製材

ブナチップ
※今回のスモークチキンに使用する燻製材は、仕上がりの色付きを良くするのと、香りが強すぎないくないブナのチップを使用します。
ザラメ
※燻製材(チップ)と一緒にザラメを入れると照りが出て更に仕上がりが美しくなります。

目次

スモークチキン(鶏もも肉の燻製)の作り方

ここからはスモークチキン(鶏もも肉の燻製)の作り方を解説します。
 
大まかな手順は、塩漬け→塩抜き→乾燥→燻製という流れです。
 
それではまず、塩漬けからいきましょう!

1.塩漬け

1.ソミュール液を作ります。水500ccを鍋に入れ火にかけます。そこに塩50g、三温糖25g、黒胡椒、ニンニク1かけを入れ一煮立ちさせて冷まします。※粗挽き黒胡椒の場合は香りが飛ぶのを防ぐ為に火を止めてから入れます。
2.ソミュール液が冷えたらファスナー付きの食料保存袋に鶏もも肉を入れソミュール液を注ぎ込みます。そこにハーブのローリエを数枚入れます。
3.ファスナー付きの食料保存袋のチャックを止め端を少しだけ残し、大きな容器に水を溜めてファスナー付きの食料保存袋を下から水につけながら空気を抜いていきます。最後にチャック端の部分を締め完全に空気抜きを行います。その状態でバットなどに入れ、冷蔵庫で3日~4日ねかせます。

2.塩抜き

1.ソミュール液に漬け込み3日前後冷蔵庫でねかせたらファスナー付きの食料保存袋からボールなどに取り出して流水で5時間~8時間ほど塩抜きを行います。ここでのポイントは、塩抜きの途中で味見をする事です。肉の端を少しカットしてレンジで加熱して味見をします。この時強く塩味が残っていると感じたら出来上がりが塩辛くなりますのでまだ塩抜きは完了していません。ほとんど塩味を感じなくなっていたら塩抜きは完了です。
2.塩抜きが完了したら肉に付いている水けを清潔なキッチンペーパーなどで丁寧に拭き取ります。燻製の下ごしらえで乾燥は重要な工程なので丁寧に水けを取り除いてください。
3.鶏もも肉の水気をきれいに拭き取ったら再度ファスナー付きの食料保存袋に入れ、塩漬け工程の4と同様の手順で空気抜きを行います。
4.大きめのなべに80度のお湯を沸かします。
5.80度に沸かしたお湯でファスナー付きの食料保存袋に入れた鶏もも肉を30分間火を通します。30分経ったら火を止めて余熱で30分熱を加えます。お湯かもも肉に直接触れると旨味が逃げてしまうのでファスナー付きの食料保存袋に入れて真空状態にしています。※ここでファスナー付きの食料保存袋に肉の煮汁が出ていますがそれは捨てずに取っておくと他の料理に活用できます。後でそのレシピもご紹介します。
6.その後バットや皿などに取り出し冷蔵庫で8時間ほど乾燥させます。

3.乾燥から燻製

1.冷蔵庫で8時間ほど乾燥させたら次は熱乾燥です。スモーカーに入れ熱を加えて更に乾燥させます。80度前後で2時間ほど熱を加えて乾燥させます。この時下に脂をキャッチする為のアルミホイルを敷いておきます。
2.乾燥が済んだらチップを投入します。今回はもも肉の仕上がりで色付きを良くし、あまり香りが強くないブナのチップを使用します。また、チップと一緒にザラメを入れると照りが出て更に仕上がりが美しくなります。
3.チップを投入してしばらくすると煙が出始めますので、80度~100度で2時間ほど燻製します。電気式の卓上コンロを使用すると温度管理が容易にできます。途中チップを追加します。
ザラメを入れる事で照りのあるきれいな鶏もも肉の燻製(スモークチキン)ができ上がりました。

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この記事を書いた人

日々の暮らしを楽しくするために、好きなことをトコトン追求し続ける『燻製&石窯職人のAKIRA』です。
このブログでは、燻製をおいしく作る簡単レシピや石窯を使ったピザやパン焼きなど日常生活を楽しく過ごすための情報、そして観光スポットやパワースポットの紹介など、楽しい情報もお伝えしていきます。

コメント

コメント一覧 (2件)

  • 匿名 より:

    ぜひ作ってみたいのですが、こちらのレシピで作ったものはだいたいどれくらい日持ちしますか?

    • chyaco より:

      ご質問ありがとうございます。

      燻製はもともと食品を長く保存するための調理方法です。

      1.燻製の工程で塩漬けをしますが、これにより食材への加塩や脱水も保存性をアップさせます。
      2.燻煙や加熱によって殺菌や脱水の効果が高まり、こちらも保存性をアップする効果があります。

      注意点は、塩漬後の塩抜きです。
      塩が抜けすぎると当然味も薄いし保存性もよくありませんが、塩が残りすぎると塩辛くて食べられないということにもなりかねません。

      なのでこの塩漬けと塩抜きを適度に行うことや、どれくらいの温度でどれくらいの時間燻煙するかが味や保存性を決める一番のポイントです。

      慣れるまではでき上った燻製はその日のうちに食べられることをお勧めします。

      また、慣れてこられても自家製の燻製には保存料など使用しませんので、気候や保存状態によって保存できる期間は変わります。
      なるべく早く食べられることをお勧めします。

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