絶品ロースハムの作り方！

こんにちは『燻製＆石窯職人のAKIRA』です！

ロースハムを手作りするのって凄く難しいイメージがありませんか？

自分で作ってみるまではすごく難しいと思っていました。

でも燻製作りをするならやっぱりロースハム作りはやらなきゃな・・・と一念発起してチャレンジしました。

一つ一つの工程を踏んでいけば以外にきちんとできてしまいます。

しかもこれが旨い！これを食べたら自家製ロースハムじゃないとダメになるかもしれません！

今回はこの豚のロース肉を使った絶品ロースハムの作り方をご紹介します。

ロースハム作りの工程

燻製早見表

塩漬けの期間・・・ 5日～7日

塩抜きの時間・・・5時間～8時間

冷乾の時間・・・冷蔵庫で8時間

熱乾の時間・・・80度前後で1時間~2時間

燻製の時間・・・70度~100度で2時間~3時間

燻製後の処理・・・70度のお湯で1時間半ボイルし、その後冷水で30分ほど冷やす

食材

豚ロース肉
※今回は豚ロースのブロック肉使用しました。
肉の匂いを抑えるのにローリエも準備します。

ソミュール液

水・・・500cc
塩・・・75ｇ(15%)
麺つゆ・・・50cc(10%)
三温糖・・・37.5g(7.5%)
ニンニク・・・1かけ
黒胡椒・・・少々
赤ワイン・・・100cc
※ソミュール液は塩分濃度10~20％程度がお勧めです。

使用する器具

熱源・・・ガスコンロや電気コンロ（クッキングヒーター）
燻製器（スモーカー）

使用する燻製材

ブナチップ又はブナスモークウッド

燻製ロースハムの作り方

1.塩漬け

1.ソミュール液を作ります。水500ccを鍋に入れ火にかけます。そこに塩75g、三温糖37.5g、黒胡椒、ニンニク1かけを入れ一煮立ちさせて冷まします。※粗挽きブラックペッパーの場合は香りが飛ぶのを防ぐ為に火を止めてから入れます。

2.次にソミュール液に漬け込みますが、その前に豚肉の下処理を行います。その際、豚バラ肉や使用する器具（まな板、包丁、フォーク）、手を清潔にします。次に豚バラ肉をまな板に置き、フォークでまんべん無く穴を開けます。

3.フォークで穴を開けた豚バラ肉をファスナー付きの食料保存袋に入れ、冷ましたソミュール液を注ぎローリエを入れます。

4.ファスナー付きの食料保存袋のチャック端を少し残す所まで締め、大きな容器に水を溜めてそこにファスナー付きの食料保存袋の下から沈めていきます。最後にチャック端の部分を締め空気抜きを行います。その状態でバットなどに入れ、冷蔵庫で5日～7日間ほど塩漬けします。

塩抜き

ソミュール液に漬け込み、冷蔵庫で5日～7日間ほど塩漬けしたらファスナー付きの食料保存袋からボールなどに取り出して流水で5時間～8時間ほど塩抜きを行います。ここでのポイントは、塩抜きの途中で味見をする事です。肉の端を少しカットしてレンジで加熱して味見をします。この時結構塩味が残っているなと感じたらまだ塩抜きが完了していません。ほとんど塩味を感じなくなっていたら塩抜きは完了です。

冷蔵庫での乾燥

1.塩抜きが完了したら肉に付いている水けを清潔なキッチンペーパーなどで丁寧に拭き取ります。燻製の下ごしらえで乾燥は重要な工程なので丁寧に水けを取り除いてください。その後バットにキッチンペーパーを敷きそこへ肉を置き更に冷蔵庫へ入れ、1晩乾燥させます。

3.冷蔵庫での乾燥が終わったら取り出してハムの形（円柱形）に整えながらにタコ糸などで縛ります。これは燻製時に吊り下げる為と形がきれいに仕上がるようにする為です。

乾燥から燻製

1.冷蔵庫で1晩乾燥させたらいよいよ燻製の工程に入りますが、チップを使って燻す前にスモーカの中で熱だけを加えて更に乾燥させます。60度～80度で2時間ほど熱を加えて乾燥させます。

※豚バラ肉は熱を加えると脂が落ちますので、その後燻煙する際にチップに脂が落ちるのを防ぐ為にアルミホイルなどで受け皿を作っておくといいです。

2.乾燥が済んだらチップを投入します。今回はブナのチップを使用しました。

3.チップを投入してしばらくすると煙が出始めますので、温度管理（60度～100度）に気を付けながら2時間ほど燻煙します。電気式の卓上コンロを使用すると温度管理が容易にできます。

チップは一度の投入では足りませんので、煙が出なくなってきたら再度チップを補給します。燻煙の後半になってくると時々中の様子を確認しながらすすめていき、およそ2時間～3時間経ち良い色合いになったら燻製は終了です。

いい色合いに燻製できています。

仕上げの作業

燻製工程が終了したら仕上げのボイルを行います。35度～45度くらいのぬるま湯に燻製した自家製ロースハムをそのまま投入し加熱を始めます。湯温が70度になったらその湯温を保ち1時間半～2時間ほどボイルします。

次に氷水を別の容器に作りボイルした自家製ロースハムを冷やします。

冷蔵庫でしばらくなじませたら完成です。

出来上がりは驚くほどに見た目も良いし味も素晴らしい出来栄えで大満足でした！

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