本格的な手羽元燻製の作り方!簡単なソミュール液作り!

手羽元燻製

こんにちは『燻製&石窯職人のAKIRA』です!

代表的な燻製料理といえばスモークチキンですよね!

当然ですがスモークチキンは鶏肉を使った燻製料理です。

鶏肉は、牛や豚よりも脂肪分が少なくたんぱく質が多いのでヘルシーとされていますが、その反面淡白という特徴もあろます。

淡白な味ととされている鶏肉ですが、鍋料理の出汁にも使われる手羽元は骨が付いていることもあって旨味が多いんですよね。

今回は、旨味の多い手羽元を燻製にすることで更に濃厚なおいしさを引き出したいと思います!

それではさっそく『手羽元燻製の作り方!簡単なスモークチキンのソミュール液作り!』スタートしましょう。

目次

鶏手羽元の燻製!

燻製早見表

塩漬けの期間・・・ 3日~4日

塩抜きの時間・・・5時間~8時間

冷乾の時間・・・冷蔵庫で8時間

熱乾の時間・・・80度前後で1時間~2時間

燻製の時間・・・80度~100度で3時間前後

鶏手羽元燻製の材料

●鶏手羽元
食材ではありませんが、ハーブのローリエも準備しておきましょう。

スモークチキンのソミュール液

●水・・・500cc

●塩・・・50g(10%)

●三温糖・・・25g(5%)

●ニンニク・・・1かけ

●黒胡椒・・・少々
※鶏肉はソミュール液の味が染みやすいので、塩分濃度は若干薄めがお勧めです。

使用する器具

熱源・・・ガスコンロや電気コンロ(クッキングヒーター)
燻製器(スモーカー)

使用する燻製材

ナラのチップ
※今回は手羽元の仕上がりの色付きを良くし、あまり香りが強くないナラのチップを使用します。
ザラメ
※チップと一緒にザラメを入れると照りが出て更に仕上がりが美しくなります。

鶏手羽元燻製の作り方

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手羽元燻製

1.手羽元の塩漬け

手羽元燻製の味を決めるのがこの塩漬けです。

手羽元にしっかりと下味を付けるためにソミュール液を作って塩漬けにします。

ソミュール液

1.ソミュール液を作り、手羽元を塩漬けします。

ソミュール液の作り方は、
①水500ccを鍋に入れ火にかけます。
②塩50g、三温糖25g、黒胡椒、ニンニク1かけを入れ一煮立ちさせて冷まします。

※粗挽き黒胡椒の場合は香りが飛ぶのを防ぐ為に火を止めてから入れます。

手羽元の塩漬け

2.ソミュール液が冷えたらファスナー付きの食料保存袋に鶏手羽元を入れソミュール液を注ぎ、ローリエを数枚入れます。

※保存袋に入れる際、袋に穴が開かないように手羽元のとがった骨が出ていないか確認してください。

手羽元冷蔵保存

3.ファスナー付きの食料保存袋のチャックを止め端を少しだけ残し、大きな容器に水を溜めて保存袋を下から水につけながら空気を抜き最後にチャック端の部分を締め完全に空気抜きを行います。

その状態でバットなどに入れ、冷蔵庫で3日~4日ねかせます。
これで手羽元のをソミュール液に漬け込む作業は終了です。

2.手羽元の塩抜き

ソミュール液で手羽元にしっかりと下味が付いたら次は塩抜きです。

塩抜きは手羽元を燻製した際に味を決める最大のポイントなので、こまめにチェックしながら丁寧に行いましょう!

手羽元の塩抜き

1.ソミュール液に漬けて3日前後冷蔵庫で塩漬けしたら、手羽元をボールなどに取り出して流水で5時間~8時間ほど塩抜きを行います。

ここでのポイントは、塩抜きの途中で味見をする事です。

肉の端を少しカットしてレンジで加熱して味見をします。

塩抜きのコツは『ちょっと塩気が抜けすぎたかな?』くらいがいい感じの燻製に仕上がります!

手羽元の乾燥

2.塩抜きが完了したら手羽元に付着している水分を清潔なキッチンペーパーなどで丁寧に拭き取ります。

燻製の下ごしらえで乾燥も重要な工程なので丁寧に水けを取り除いてください。

3.手羽元を加熱する

手羽元のボイル

3.鶏手羽元の水分をきれいに拭き取ったら再度ファスナー付きの食料保存袋に入れ、塩漬け工程の4と同様の手順で空気抜きを行います。

手羽元のボイル

4.大きめのなべに80度のお湯を沸かします。

手羽元のボイル

5.塩抜きした手羽元をファスナー付きの食料保存袋に入れ、80度に沸かしたお湯で30分間加熱します。

30分経ったら火を止めて余熱で30分放置します。

お湯が手羽元に直接触れると旨味が逃げてしまうので袋に入れ真空状態にして行います。

手羽物の乾燥

6.その後バットや皿などに取り出し冷蔵庫で1晩乾燥させます。

4.手羽元の熱乾と燻製

手羽元の熱乾

1.冷蔵庫で1晩乾燥させたら次は熱乾燥です。

スモーカーを80℃くらいに加熱して2時間ほど手羽元を熱乾します。

この時下に脂をキャッチするアルミホイルを敷いておきます。

手羽元燻製ザラメ

2.手羽元の熱乾が済んだらチップを投入します。

手羽元燻製には香りは控えめで色付きの良いナラのチップを使用しました。

また、チップと一緒にザラメを入れると手羽元に光沢が出て本格的な手羽元燻製に仕上がります。

手羽元燻製中

3.チップを投入してしばらくすると煙が出始めますので、80度~100度で2時間~3時間ほど燻製します。

電気式の卓上コンロを使用すると温度管理が容易にできます。
※途中チップが燃えてしましますので数回追加します。

手羽元燻製の完成

ザラメを入れる事で照りのあるきれいな手羽元の燻製が完成しました!

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この記事を書いた人

日々の暮らしを楽しくするために、好きなことをトコトン追求し続ける『燻製&石窯職人のAKIRA』です。
このブログでは、燻製をおいしく作る簡単レシピや石窯を使ったピザやパン焼きなど日常生活を楽しく過ごすための情報、そして観光スポットやパワースポットの紹介など、楽しい情報もお伝えしていきます。

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