燻製の基礎知識!基本的な作り方や材料も紹介!

燻製の基礎知識

こんにちは『燻製&石窯職人のAKIRA』です!

キャンプやバーベキューなどアウトドアブームにあわせて人気が高まっている燻製料理。

単なるブームではなく、一度食べたらやみつきになる人も多い燻製です!

でも、燻製って外食で食べたり買って食べようとするとちょっとお高いものも少なくありませんよね?

燻製といえばベーコンやハム、ウインナーなどが思い浮かぶかもしれませんが実は色んな食材との相性が良く、燻製料理を自作して楽しむ人も増えてきました。

今回は、燻製を身近に感じてもらうために燻製の基礎知識や基本的な作り方、材料も紹介していきます。

この機会に燻製ライフを楽しんでみませんか?♫

目次

燻製とはどんな食べもの?

そもそも燻製とはどんな食べものでしょうか?

燻製とは肉などの食材を塩漬けにした後に煙で燻し、香りや味を楽しむとともに保存性を良くするための加工技術で、今から13,000年ほど前の石器時代が始まりといわれています。

その当時、狩りで得た獲物の肉などを長期保存するために燻煙処理が行われていたようです。

もともと狩猟によって捕獲した肉を生で食していた時代に、天日に干すことでそれまでよりも肉が長く保存できることを発見したのですが、更に燻煙により長期保存する方法を発見したと言われています。

当時は今の燻製のように下味を付けて燻すやり方ではなく、乾燥と殺菌の目的で燻製は作られていました。

その後今から2000年ほど前に味を付けて加工する現在のような燻製が作られるようになり、現在では色々な食材への応用で、燻製特有の香りや味を楽しむことができるようになりました。

燻製の下ごしらえ

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燻製は1日にしてならず…!

下ごしらえの要らない燻製は別として、燻製の工程は下ごしらえの期間まで入れると約1週間ほどかかります。

燻製の下ごしらえは、できあがりの味を左右しますのでここはしっかりおさえておきましょう!

まずは食材選び

食材

まずは食材選びからです。

燻製は多くの食材と相性のいい加工方法です。
初めて燻製にチャレンジされる方でも塩漬けや乾燥などの下ごしらえがいらないチーズやナッツ類はお勧めです。

また、豚バラのブロックやステーキ用の牛肉、サーモンなどの魚類、豆腐、漬物、調味料などお好みにより色々な食材を燻製する事ができます。

塩着け

塩漬け

燻製の味を決めるのがこの塩着けです。
①塩分濃度10%~20%ほどのソミュール液に漬け込む。
②ソミュール液にスパイスなどの香辛料を加えたピックル液を沸騰させた後にそれを冷まして漬け込む。
③直接塩をすり込む方法で塩漬けにする。

などの方法があります。

塩抜き

塩抜き

一定期間塩漬けにした食材を水に浸して塩抜きを行います。
この塩抜きが不十分だとせっかく時間をかけて作った燻製のでき上がりがしょっぱくて食べられないという事もありますので、途中で食材の端を少しカットして電子レンジで加熱して味見されることをお勧めします。


乾燥

乾燥

塩抜きが終わると次は乾燥です。
乾燥の前に食材の水分をキッチンペーパーなどでしっかりと拭き取ってください。
表面の水けを拭き取ったら、網かごに入れて風通しの良い所で乾燥させたり、冷蔵庫で乾燥させたりします。乾燥の仕上げは、燻製器に入れてチップを入れずに熱だけをかけて乾燥させます。

燻製の種類

燻製の種類は大きく分けて3種類あり、「熱燻」「温燻」「冷燻」に分類されます。

熱燻

3種類の燻製方法の中で最も初心者向きなのがこの熱燻法で、80度~120度くらいを目安に燻製する方法で温度管理が比較的優しい方法です。

また、食材にもよりますが比較的短時間60分前後の燻煙ででき上がり色付きもいいです。

燻製器も家庭用の鍋などを利用する事もでき、手軽に燻製ができます。

但し、 熱燻は煙が出るので家の中では要注意!
※短時間でできるので、保存には不向き。

温燻

30度~80度で1.5時間~3時間かけてゆっくりと燻して作るのが温燻です。

温度をあまり上げないので、色付きも燻製臭も触感もソフトな仕上がりになります。

但し、 温燻の場合燻製中に温度を高温まで上げていないので食材次第では出来上がった燻製に火を通して食べた方が良いものもある。

冷燻

20度~30度以下で作るのが冷燻です。

燻製器の温度を低温で長い時間をかけて燻す方法なので外気温の低い冬場に適合したやり方です。燻製器も高さのあるものを使用し、熱源から離して燻製します。

早いものでも2時間~毎日数時間の燻製を数日かけて行う方法で、上級者向きです。

冷燻で作った燻製は生ハムやスモークサーモンが代表的な物です。

燻製用チップの種類

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桜のチップ

桜のチップ

最もポピュラーな燻製材のひとつが 桜のチップです。強い香りが特徴なので、食材の匂いの強い肉類には適していますが、魚などには不向きとされています。

ヒッコリーチップ

ヒッコリーのチップ

ヒッコリーのチップ は北米が原産のクルミ科で硬い木です。ヒッコリーは肉類、魚類のほかにも幅広く相性が良く初心者の方にはお勧めの燻製材です。

リンゴのチップ

リンゴのチップ

リンゴのチップは果物のような甘い香りが特徴です。チーズや淡白な食材に向いています。初心者にもお勧めです。

ウイスキーオーク

ウイスキーオークチップ

ウイスキーを熟成させる為に使用してあった樽をチップ状にした物がウイスキーオークチップで、燻煙が始まると何とも言えないウイスキーの甘い香りが漂ってきます。

一般的には魚類や鶏肉など淡白な食材に合うとされていますが、個人的には色んな食材に使用する大好きな燻製材です。

ブナのチップ

ブナのチップ

ブブナのチップはナ科ブナ属の落葉樹で、環境適応能力が高く広い地域に分布しており、きのこ栽培や家具の材料などに用いられている。

燻製材としては、色の付きがよく上品な香りが付くので魚類から肉類やチーズなど幅広い食材の燻煙材として使用できます。

クルミのチップ

クルミのチップ

クルミのチップはクルミ科クルミ属の落葉樹で、種子をナッツとして食べる事ができます。

硬く強い木質を生かし高級家具の材料に使用されてきました。

燻製材としては優しい香りで癖が無くオールマイティーに使用できます。

ナラのチップ

ナラのチップ

ナラのチップはブナ科コナラ属の広葉樹で、家具や建材またウイスキーなどの洋酒の樽などに使用されています。


香りはあまり強くないのですが、色付きが良いので魚や貝また、鶏肉などの淡白で匂いの少ない食材に合います。

ブレンドチップ

ブレンドチップ

ブレンドチップは数種類のチップをブレンドした物で、単品では香りなどのクセが強く苦手な方にはお勧めで、色付きも香りもマイルドに仕上がります。

但し上級者にとっては物足りなさがあるかもしれません。

市販のブレンドチップを買うのも手軽ですが、数種類のチップをブレンドして自分好みのオリジナルブレンドチップを作るのも楽しみの一つです。

スモークウッド

スモークウッド

スモークウッドはチップの木材を更に細かく粉砕して棒状に固めたもので、ガスバーナーなどで火を着けて炎が消えて煙が出だしたらOKです。

燻製の際に熱源が不要なので冷燻や温燻に向いておりスモークウッドを金属製の皿やボールなどに乗せればスモーカーは段ボールや中華鍋などで代用できるので、手軽に燻製を作りたい時や初心者の方にもおすすめです。

燻製器(スモーカー)について

ここからは燻製の最終工程で使用する『燻製器(スモーカー)』についてのお話です!

燻製器にもいろんなタイプがあり、最近は市販されている物もたくさんあります。

ご自身の燻製ライフにあわせた燻製器(スモーカー)を選ばれることをおすすめします!

また、色んな材料で自作の燻製器(スモーカー)を作って楽しむのもひとつ上の燻製ライフを味わえるかもしれません!

市販の燻製器

市販の燻製器はホームセンターやアウトドアショップなどで売られています。大きさも鍋くらいの大きさから、本格的な趣味に使えるサイズまで色々あります。使用する目的や用途に応じて選択しましょう。

手作り1斗缶燻製器

1斗缶燻製器

これは自作の1斗缶燻製器です。


詳しい作り方は別途記載しますが、材料は1斗缶3本、1斗缶用フタ1枚、あとは蝶番や打掛錠などの小物類です。

用途に合わせたオリジナルの燻製器を作れば更に燻製作りが楽しくなります。


100均で調達した手作り燻製器

100均自作燻製器

100円ショップで調達した材料で簡単に作る燻製器です。下ごしらえが要らないナッツなどの簡単な燻製に向いています。

燻材はスモークウッドに向いています。

チーズなどは高温で溶ける可能性があるので温度管理には要注意!

まとめ

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今回は、燻製ライフをより楽しんでもらえるように『燻製の基礎知識!基本的な作り方や材料』も紹介しました。

ぼく自身燻製をはじめて5年ほどになりますが、同じ食材でもソミュール液の材料やチップを変えてみるとまた違った味を楽しめます!

また、DIYが好きなひとは燻製器を自作する楽しみもあります。

あなたの燻製ライフが楽しく豊かなものでありますよに!

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この記事を書いた人

日々の暮らしを楽しくするために、好きなことをトコトン追求し続ける『燻製&石窯職人のAKIRA』です。
このブログでは、燻製をおいしく作る簡単レシピや石窯を使ったピザやパン焼きなど日常生活を楽しく過ごすための情報、そして観光スポットやパワースポットの紹介など、楽しい情報もお伝えしていきます。

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