燻製の基礎知識！基本的な作り方や材料も紹介！

まずは食材選びからです。

燻製は多くの食材と相性のいい加工方法です。
初めて燻製にチャレンジされる方でも塩漬けや乾燥などの下ごしらえがいらないチーズやナッツ類はお勧めです。

また、豚バラのブロックやステーキ用の牛肉、サーモンなどの魚類、豆腐、漬物、調味料などお好みにより色々な食材を燻製する事ができます。

燻製の味を決めるのがこの塩着けです。
①塩分濃度10％～20％ほどのソミュール液に漬け込む。
②ソミュール液にスパイスなどの香辛料を加えたピックル液を沸騰させた後にそれを冷まして漬け込む。
③直接塩をすり込む方法で塩漬けにする。

などの方法があります。

一定期間塩漬けにした食材を水に浸して塩抜きを行います。
この塩抜きが不十分だとせっかく時間をかけて作った燻製のでき上がりがしょっぱくて食べられないという事もありますので、途中で食材の端を少しカットして電子レンジで加熱して味見されることをお勧めします。

塩抜きが終わると次は乾燥です。
乾燥の前に食材の水分をキッチンペーパーなどでしっかりと拭き取ってください。
表面の水けを拭き取ったら、網かごに入れて風通しの良い所で乾燥させたり、冷蔵庫で乾燥させたりします。乾燥の仕上げは、燻製器に入れてチップを入れずに熱だけをかけて乾燥させます。

桜のチップ

最もポピュラーな燻製材のひとつが 桜のチップです。強い香りが特徴なので、食材の匂いの強い肉類には適していますが、魚などには不向きとされています。

ヒッコリーのチップ

ヒッコリーのチップ は北米が原産のクルミ科で硬い木です。ヒッコリーは肉類、魚類のほかにも幅広く相性が良く初心者の方にはお勧めの燻製材です。

リンゴのチップ

リンゴのチップは果物のような甘い香りが特徴です。チーズや淡白な食材に向いています。初心者にもお勧めです。

ウイスキーオークチップ

ウイスキーを熟成させる為に使用してあった樽をチップ状にした物がウイスキーオークチップで、燻煙が始まると何とも言えないウイスキーの甘い香りが漂ってきます。

一般的には魚類や鶏肉など淡白な食材に合うとされていますが、個人的には色んな食材に使用する大好きな燻製材です。

ブナのチップ

ブブナのチップはナ科ブナ属の落葉樹で、環境適応能力が高く広い地域に分布しており、きのこ栽培や家具の材料などに用いられている。

燻製材としては、色の付きがよく上品な香りが付くので魚類から肉類やチーズなど幅広い食材の燻煙材として使用できます。

クルミのチップ

クルミのチップはクルミ科クルミ属の落葉樹で、種子をナッツとして食べる事ができます。

硬く強い木質を生かし高級家具の材料に使用されてきました。

燻製材としては優しい香りで癖が無くオールマイティーに使用できます。

ナラのチップ

ナラのチップはブナ科コナラ属の広葉樹で、家具や建材またウイスキーなどの洋酒の樽などに使用されています。

香りはあまり強くないのですが、色付きが良いので魚や貝また、鶏肉などの淡白で匂いの少ない食材に合います。

ブレンドチップ

ブレンドチップは数種類のチップをブレンドした物で、単品では香りなどのクセが強く苦手な方にはお勧めで、色付きも香りもマイルドに仕上がります。

但し上級者にとっては物足りなさがあるかもしれません。

市販のブレンドチップを買うのも手軽ですが、数種類のチップをブレンドして自分好みのオリジナルブレンドチップを作るのも楽しみの一つです。

スモークウッド

スモークウッドはチップの木材を更に細かく粉砕して棒状に固めたもので、ガスバーナーなどで火を着けて炎が消えて煙が出だしたらOKです。

燻製の際に熱源が不要なので冷燻や温燻に向いておりスモークウッドを金属製の皿やボールなどに乗せればスモーカーは段ボールや中華鍋などで代用できるので、手軽に燻製を作りたい時や初心者の方にもおすすめです。

市販の燻製器はホームセンターやアウトドアショップなどで売られています。大きさも鍋くらいの大きさから、本格的な趣味に使えるサイズまで色々あります。使用する目的や用途に応じて選択しましょう。

これは自作の1斗缶燻製器です。

詳しい作り方は別途記載しますが、材料は1斗缶3本、1斗缶用フタ1枚、あとは蝶番や打掛錠などの小物類です。

用途に合わせたオリジナルの燻製器を作れば更に燻製作りが楽しくなります。

100円ショップで調達した材料で簡単に作る燻製器です。下ごしらえが要らないナッツなどの簡単な燻製に向いています。

燻材はスモークウッドに向いています。

チーズなどは高温で溶ける可能性があるので温度管理には要注意！