こんにちは『燻製＆石窯職人のAKIRA』です！
ビールのお供に最高な「手羽先の燻製」。でも、いざ作ってみると「皮がブヨブヨして美味しくない」「中が半生で怖い」といった失敗も多いですよね。
実は、プロの農家である私がたどり着いた、「下茹でなし・失敗ゼロ」で皮をパリッと、中をジューシーに仕上げる黄金レシピがあるんです。
手羽元の燻製に欠かせない道具
手羽元の水分をしっかりコントロールすることが、パリパリ食感の秘訣。私はいつもこの脱水シートと、正確な温度管理のために温度計を使っています。
鶏手羽元の燻製！
燻製早見表
塩漬けの期間・・・ 3日～4日
塩抜きの時間・・・5時間～8時間
冷乾の時間・・・冷蔵庫で8時間
熱乾の時間・・・80度前後で1時間~2時間
燻製の時間・・・80度~100度で3時間前後
鶏手羽元燻製の材料
●鶏手羽元
食材ではありませんが、ハーブのローリエも準備しておきましょう。
さらにこだわりたい方は「鶏肉」選びから
シンプルな料理だからこそ、お肉自体の旨味が味を左右します。スーパーのお肉も良いですが、産直の新鮮な手羽先を使うと、脂の甘みが全く違います。
スモークチキンのソミュール液
●水・・・500cc
●塩・・・50ｇ(10%)
●三温糖・・・25g(5%)
●ニンニク・・・1かけ
●黒胡椒・・・少々
※鶏肉はソミュール液の味が染みやすいので、塩分濃度は若干薄めがお勧めです。
使用する器具
熱源・・・ガスコンロや電気コンロ（クッキングヒーター）
燻製器（スモーカー）
使用する燻製材
ナラのチップ
※今回は手羽元の仕上がりの色付きを良くし、あまり香りが強くないナラのチップを使用します。
ザラメ
※チップと一緒にザラメを入れると照りが出て更に仕上がりが美しくなります。
鶏手羽元燻製の作り方
1.手羽元の塩漬け
手羽元燻製の味を決めるのがこの塩漬けです。
手羽元にしっかりと下味を付けるためにソミュール液を作って塩漬けにします。
1.ソミュール液を作り、手羽元を塩漬けします。
ソミュール液の作り方は、
①水500ccを鍋に入れ火にかけます。
②塩50g、三温糖25g、黒胡椒、ニンニク1かけを入れ一煮立ちさせて冷まします。
※粗挽き黒胡椒の場合は香りが飛ぶのを防ぐ為に火を止めてから入れます。
2.ソミュール液が冷えたらファスナー付きの食料保存袋に鶏手羽元を入れソミュール液を注ぎ、ローリエを数枚入れます。
※保存袋に入れる際、袋に穴が開かないように手羽元のとがった骨が出ていないか確認してください。
3.ファスナー付きの食料保存袋のチャックを止め端を少しだけ残し、大きな容器に水を溜めて保存袋を下から水につけながら空気を抜き最後にチャック端の部分を締め完全に空気抜きを行います。
その状態でバットなどに入れ、冷蔵庫で3日～4日ねかせます。
これで手羽元のをソミュール液に漬け込む作業は終了です。
2.手羽元の塩抜き
ソミュール液で手羽元にしっかりと下味が付いたら次は塩抜きです。
塩抜きは手羽元を燻製した際に味を決める最大のポイントなので、こまめにチェックしながら丁寧に行いましょう！
1.ソミュール液に漬けて3日前後冷蔵庫で塩漬けしたら、手羽元をボールなどに取り出して流水で5時間～8時間ほど塩抜きを行います。
ここでのポイントは、塩抜きの途中で味見をする事です。
肉の端を少しカットしてレンジで加熱して味見をします。
2.塩抜きが完了したら手羽元に付着している水分を清潔なキッチンペーパーなどで丁寧に拭き取ります。
燻製の下ごしらえで乾燥も重要な工程なので丁寧に水けを取り除いてください。
3.手羽元を加熱する
3.鶏手羽元の水分をきれいに拭き取ったら再度ファスナー付きの食料保存袋に入れ、塩漬け工程の4と同様の手順で空気抜きを行います。
4.大きめのなべに80度のお湯を沸かします。
5.塩抜きした手羽元をファスナー付きの食料保存袋に入れ、80度に沸かしたお湯で30分間加熱します。
30分経ったら火を止めて余熱で30分放置します。
お湯が手羽元に直接触れると旨味が逃げてしまうので袋に入れ真空状態にして行います。
6.その後バットや皿などに取り出し冷蔵庫で1晩乾燥させます。
その際にピチットシートを使用すると便利です！
4.手羽元の熱乾と燻製
1.冷蔵庫で1晩乾燥させたら次は熱乾燥です。
スモーカーを80℃くらいに加熱して2時間ほど手羽元を熱乾します。
この時下に脂をキャッチするアルミホイルを敷いておきます。
2.手羽元の熱乾が済んだらチップを投入します。
手羽元燻製には香りは控えめで色付きの良いナラのチップを使用しました。
また、チップと一緒にザラメを入れると手羽元に光沢が出て本格的な手羽元燻製に仕上がります。
3.チップを投入してしばらくすると煙が出始めますので、80度～100度で2時間～3時間ほど燻製します。
電気式の卓上コンロを使用すると温度管理が容易にできます。
※途中チップが燃えてしましますので数回追加します。
ザラメを入れる事で照りのあるきれいな手羽元の燻製が完成しました！
お肉の旨味を濃厚に楽しむ、赤ワインの誘惑
「燻製には赤」というファンも多いもの。手羽先の力強い旨味には、重すぎない**ミディアムボディの赤ワイン（ピノ・ノワールやベリーAなど）**がよく合います。
燻製によって凝縮された肉の甘みが、赤ワインの華やかな果実味によってさらに深く、豊かに感じられます。週末の夜に、ゆっくりと時間をかけて味わいたい大人のペアリングです。
まとめ
手羽先の燻製は、一度成功すると他のおつまみに戻れないほどの満足感があります。週末の晩酌に、ぜひ自分へのご褒美として作ってみてください！
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