豚ロースの燻製(ロースハム)を作ろう

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豚ロースの燻製(ロースハム)を作ろう

豚肉には、ロース、ヒレ、バラ、モモ、肩、肩ロースなどの部位があり中でもロースは肉のきめが細かく、柔らかく、しかも適度な脂身がある事で旨味や風味があるのが特徴で、豚肉の中では高級な部位です。

トンカツ、ローストポーク、しゃぶしゃぶ、ロースハムなどに使われる部位です。

今回は、じっくり時間をかけて豚ロースの燻製(ロースハム)を作りたいと思います。

燻製早見表

塩漬けの期間・・・ 5日

塩抜きの時間・・・6時間

冷乾の時間・・・冷蔵庫で24時間

熱乾の時間・・・80度前後で1時間~2時間

燻製の時間・・・80度~100度で1時間~2時間

油煮・・・70度前後で1時間前後

冷乾・・・2日~3日

食材

豚ロースブロック・・・400g

ローリエ

味付け液

材料

●水・・・500cc
●塩・・・75g(15%)
●三温糖・・・37.5g(7.5%)
●ウイスキー・・・30cc
●赤ワイン・・・60cc
●たまねぎ・・・1/2玉
●だしの素・・・適量
●ガーリックパウダー・・・適量
●黒胡椒・・・適量
●ホワイトペッパー・・・適量

味付け液の作り方

1.玉ねぎを半分に切り薄くスライスします。
2.水を火にかけ、三温糖、塩、たまねぎ、だしの素、ガーリックパウダー、黒胡椒、ホワイトペッパー、ウイスキー、赤ワインを入れて一煮立ちさせます。
3.一煮立ちしたら火を止めて冷ましたら味付け液のでき上りです。
今回の味付け液はウイスキーの他に赤ワインも使用する事で味にコクを出し、肉を柔らかくして臭みを消す事を目的にしています。。

使用する器具

熱源・・・電気コンロ(クッキングヒーター)
燻製器(スモーカー)

使用する燻製材

さくらチップ
※肉燻製の定番のさくらチップを使用します。

豚ロースの燻製(ロースハム)の作り方

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味付け

1.作った味付け液は常温になるまで冷ましておきます。

2.豚ロースを燻製しやすい大きさに切り分け、ジップロックに入れてローリエを2枚(縦に2等分して使いました)入れ、そこに味付け液を注ぎ込みます。

3.ジップロックのチャックを止め、端を少しだけ残し寸胴鍋などの大きな容器に水を溜めてジップロックを下から水につけながら空気を抜いていきます。最後にチャック端の部分を締め完全に空気抜きを行います。その状態でバットなどに入れ、冷蔵庫で5日ねかせます。

塩抜き

1.豚ロースを味付け液に漬け込み、5日間冷蔵庫でねかせたらジップロックから鍋などに取り出して流水で6時間ほど塩抜きを行います。ここでのポイントは、塩抜きの途中で味見をする事です。肉の端を少しカットしてレンジで加熱して味見をします。この時強く塩味が残っていると感じたら出来上がりが塩辛くなりますのでまだ塩抜きは完了していません。ほとんど塩味を感じなくなっていたら塩抜きは完了です。

2.塩抜きが完了したら肉に付いている水気を清潔なキッチンペーパーなどで丁寧に拭き取ります。燻製の下ごしらえで乾燥は重要な工程なので丁寧に水気を取り除いてください。

冷乾

1.豚ロースの水気を拭き取ったら、脱水・給水シート「ピチット」に巻いて密着するように輪ゴムなどで縛り冷蔵庫で24時間乾燥させます。
※ピチットは初めて使用しましたが、想像以上の脱水効果があり、翌日にはピチットの中に水が溜まっていました。少々高いですが、燻製を失敗しないためには強力な助っ人になってくれますのでお勧めです。

2.冷蔵庫で24時間冷乾させたら、ピチットから取り出しタコ糸などで縛り燻製器(スモーカー)に吊るせるようにします。

熱乾から燻製

1.冷蔵庫で24時間冷乾したら次は熱乾燥です。燻製器(スモーカー)にタコ糸で縛った豚ロース入れ電気コンロのスイッチを入れて熱を加え更に乾燥させます。80度前後で1時間~2時間ほど熱を加えて乾燥させます。この時下段に脂をキャッチする為のアルミホイルを敷いておきます。(火災予防やチップに肉の脂が落ちるのを防ぎます)

2.乾燥が済んだらチップを投入します。今回は肉との相性抜群のさくらチップを使用します。

3.チップを投入してしばらくすると煙が出始めますので、80度~100度で1時間~2時間ほど燻製します。電気式の卓上コンロを使用すると温度管理が容易にできます。途中煙が出なくなったらチップを追加します。

燻製が済んだらこんな状態です!

油煮にします

次に燻製の終わった豚ロースをジップロックに入れ、そこに揚げ物用の油を注ぎ込みチャックを閉じます。
大きめの鍋に70度前後のお湯を沸かし、1時間ほど湯煎にかけます。その間は温度管理に注意して湯煎を行います。
湯煎が済んだら表面の油をしっかり拭き取って冷蔵庫で2日~3日ねかせましょう!

すると…

外はしっかり燻された濃い茶色になっていますが、中はジューシーなロースハムのでき上りです!

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この記事を書いた人

日々の暮らしを楽しくするために、好きなことをトコトン追求し続ける『燻製&石窯職人のAKIRA』です。
このブログでは、燻製をおいしく作る簡単レシピや石窯を使ったピザやパン焼きなど日常生活を楽しく過ごすための情報、そして観光スポットやパワースポットの紹介など、楽しい情報もお伝えしていきます。

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