燻製赤エビの作り方！

こんにちは『燻製＆石窯職人のAKIRA』です！

やってきました食欲の秋！

秋といえば実りの秋、スポーツの秋、紅葉狩りなどの行楽の秋！と、本当にワクワクする季節ですね。

お弁当を持って色々な所へお出かけの計画を立ててる方も多いと思います！

そんなお弁当に燻製赤エビの春巻きなどを加えて食欲の秋を満喫しませんか！更に楽しい時間を過ごせること間違いなしです！！

というわけで今回は、燻製赤エビの作り方をご紹介します。

燻製赤エビを作る工程

燻製早見表

塩漬けの期間・・・ 2日～3日

塩抜きの時間・・・3時間～5時間

冷乾の時間・・・冷蔵庫で10時間

熱乾の時間・・・80度前後で1時間~2時間

燻製の時間・・・60度で2時間

使用する器具

熱源・・・ガスコンロや電気コンロ（クッキングヒーター）

燻製器（スモーカー）

使用する燻製材

ナラのチップ（香りはそこまで強くなく色付きが良いチップにしました）

燻製赤エビの作り方

まずは食材の準備からです。

早速刺身用のエビを求めてスーパーへ！最初は甘エビをイメージして鮮魚売り場へ向かいました。
するとそこにあったのは甘エビよりも大きい赤エビ（生食用）ではありませんか！
迷わず7匹入りのパックを2パック買って帰りました。
今回、燻製に使うのは10匹なので、残り4匹は今晩の晩酌のおつまみに・・・

それでは仕込みにかかりますが、まずソミュール液作りから始めます。

ソミュール液の作り方

今回はいつもの塩漬けではなく、より深い味わいにするために色々混ぜて作ります。

材料（多目に書いています）

水・・・1000cc

塩・・・100g（10%）

三温糖・・・50g（5％）

料理酒・・・大さじ3杯

玉ねぎ・・・1個

にんにく・・・1かけ

黒胡椒・・・少々

だしの素・・・少々

ローリエ・・・4枚

作り方

1.玉ねぎとニンニクをスライスします。

2.水に火にかけ沸騰させたら、まず料理酒を入れます。（アルコールを飛ばすためです）

3.次にだしの素、三温糖、塩玉ねぎ、ニンニクをいれ、黒胡椒をミルで挽きながら鍋に入れます。この状態で一煮立ちさせたら完成です。そのまま冷えるまで放置します。

次に赤エビの下ごしらえを行います。

塩漬け

1.赤エビを塩漬けにする前に背ワタを取ります。

背ワタが残っていると生臭さがありますので必ず背ワタは取除いてください。
殻付きのままソミュール液に漬け込みますので、エビを丸く（猫背のような状態）した状態で背中側殻の節目の所から爪楊枝を差し込み、引っ張り上げると黒い糸状のものが付いてきます。
これが背ワタなので完全に引っ張り出してください。

2.次に、赤エビを深めの蓋つき容器（タッパ）などに入れ赤エビが完全につかるまで冷ましたソミュール液とローリエを入れて蓋をします。

3.その状態で冷蔵庫に入れ2日～3日塩漬けにします。

塩抜き

次に塩抜きです。

塩抜きは燻製の工程で味を決めるポイントになります。塩抜きが足りないと塩気が強すぎて食べれないという事にもなりますので丁寧に行ってください。

1.塩漬けが完了したら容器から取り出し、赤エビに付着してるローリエや玉ねぎ、ニンニクなどを洗い流します。

2.次に赤エビをバットなどの平たい容器に入れ水を溜め、流水で3時間～5時間（塩の染み込み具合によって異なります）ほど塩抜きをします。

途中、料理ばさみなどで赤エビを少しカットしてそれをレンジで加熱して味見をしましょう。この時、かなり塩気が残っていたら燻製すると益々塩気が強くなります。あまり塩気を感じないくらいまで抜けていたら塩抜きは完了です。

冷乾

塩抜きが完了したら赤エビを取り出し、キッチンペーパーなどで水気を丁寧に拭き取ります。燻製は水気を嫌いますので、この作業も丁寧に行ってください。その後バットにキッチンペーパーを敷いて赤エビを乗せ冷蔵庫で1晩乾燥させます。

熱乾

翌朝、冷蔵庫から取り出し燻製器（スモーカー）に赤エビを入れ、加熱します。温度は70度前後で1時間くらいです。

燻製

熱乾が終わればいよいよ燻製です。

今回の燻製材は、香りはそこまで強くなく色付きが良いナラチップを使用しました。金属製の皿にチップを入れて燻製器（スモーカー）に入れます。煙が出始めるまでは電気コンロを中火くらいで設定します。しばらくすると激しく煙が出始めますのでその後弱火～中火くらいで燻します。この時の温度管理は70度～80度ほどです。