馬刺し燻製の作り方！絶品馬刺しの燻製

2018 11/05

こんにちは『燻製＆石窯職人のAKIRA』です！

秋といえば実りの秋、スポーツの秋、紅葉狩りなどの行楽の秋！

そして何といっても『食欲の秋』と、本当にワクワクする季節ですね。

この食欲の秋に、絶品馬刺しの燻製を作りました。

高価な馬刺しを燻製にする緊張感！

でも出来上がって一口食べてみると一瞬で至福のひと時に変わっていました。

馬刺しの燻製で食欲の秋を満喫しませんか！更に楽しい時間を過ごせること間違いなしです！！

馬刺しを燻製にする工程

燻製早見表

塩漬けの期間・・・ 3日～5日
塩抜きの時間・・・5時間～8時間
冷乾の時間・・・冷蔵庫で10時間
熱乾の時間・・・60度~80度で1時間
燻製の時間・・・60度~80度で1時間～2時間

使用する器具

熱源・・・ガスコンロや電気コンロ（クッキングヒーター）
燻製器（スモーカー）

使用する燻製材

ヒッコリーチップ又はヒッコリースモークウッド

馬刺し燻製の作り方

まずは食材の準備から

その昔、馬刺しは安価で庶民の食べ物で、100ｇ300円くらいで買えていた時代があったのです。

今では超高級な食材としてなかなか口にする機会が無くなりましたが、馬刺しの一大産地で一大消費地の熊本県ではお土産品などで馬刺しの燻製がたくさん売られています。

元々の馬刺しが高価なので、それに手間をかけた馬刺しの燻製は更に高価な物になります。

という事で今回は意を決して100ｇ1,000円（それでも安い方です）の馬刺しを200ｇほど買ってきて馬刺しの燻製作りを行います。
※刺しの多く入った馬刺しよりも赤身の方がお勧めです。

それでは仕込みにかかりますが、まずはソミュール液作りから始めます。

ソミュール液の作り方

今回はいつもの塩漬けではなく、より深い味わいにするために色々混ぜて作ります。

材料

水・・・500cc

塩・・・50g（10%）

三温糖・・・25g（5％）

料理酒・・・大さじ2杯

玉ねぎ・・・1/2個

にんにく・・・1/2かけ

黒胡椒・・・少々

だしの素・・・少々

ローリエ・・・2枚

ソミュール液の作り方

1.玉ねぎとニンニクをスライスします。

2.水に火にかけ沸騰させたら、まず料理酒を入れます。（アルコールを飛ばすためです）

3.次にだしの素、三温糖、塩玉ねぎ、ニンニクをいれ、黒胡椒をミルで挽きながら鍋に入れます。この状態で一煮立ちさせたら完成です。そのまま冷えるまで放置します。

次に馬刺しの下ごしらえを行います。

塩漬け

1.馬刺しをジップロックなどのファスナー付きの保存袋に入れます。馬刺しがギリギ入る大きさではなく、余裕のある大きさを使用してください。（私は今回200ｇのブロック状馬刺しでMサイズを使用しました）

2.そこへ冷ましたソミュール液を馬刺しが完全に浸かるまで注ぎ込み、ローリエを2枚入れジップロックのチャックの端の部分を2センチ程残して止めます。

3.大きめの寸胴鍋などに水を溜め2のジップロックの底の部分から沈めながら袋の中の空気を抜いていき、完全に空気が抜けたらジップロックのチャックを完全に止めます。

4.これをバットなどに置いてそのまま冷蔵庫で3日～5日塩漬けにします。

塩抜き

次に塩抜きです。

塩抜きは燻製の工程で味を決めるポイントになります。塩抜きが足りないと塩気が強すぎて食べれないという事にもなりますので丁寧に行ってください。

1.塩漬けが完了したらジップロックから取り出し、馬刺しに付着してるローリエや玉ねぎ、ニンニクなどを洗い流します。

2.次に寸胴などの大きめの鍋に入れ水を溜め、流水で5時間～8時間（塩の染み込み具合によって異なります）ほど塩抜きをします。途中、料理ばさみなどで馬刺しの端を少しカットしてそれをレンジで加熱して味見をしましょう。この時、かなり塩気が残っていたら燻製すると益々塩気が強くなります。あまり塩気を感じないくらいまで抜けていたら塩抜きは完了です。