こんにちは『燻製＆石窯職人のAKIRA』です！
今回は燻製の中でもかなりハードルの高い『スモークサーモン』の作り方を紹介します！
欧米のスモークサーモンは火を通したものが一般的ですが、日本でスモークサーモンといえば一般的に冷燻という製法で作られます。
そのため…
スモークサーモンは『生』でしょ？
と思っている人も多いようです。
しかし、燻製の過程で塩漬けにしますのでまったくの生ではありません。
このスモークサーモンは燻製のなかでも頂点に君臨するほど作るのが難しく、そして美味しいのが特徴です。
スモークサーモンは鮭を燻製したもので、一般的に塩漬けした鮭を低温で長い時間をかけて燻製します。
20℃前後の冷燻を長時間行うことで旨味が凝縮され、風味豊かな味になります。
今回は、ハードルの高いスモークサーモンを自宅で簡単に作る方法をご紹介します。
『自宅でもできるスモークサーモンの簡単な作り方』
をマスターすれば、ワンランク上のおうちごはんになりますよ…！
スモークサーモンの簡単な作り方
スモークサーモンは20℃前後の冷燻を長時間おこない完成させる調理方法なので、一般的には時間と根気が必要です。
しかし今回は、完成したスモークサーモンをその日のうちに完食するという条件で
『スモークサーモンの簡単な作り方』
を紹介します！
簡単スモークサーモンの燻製早見表
塩漬けの期間・・・ 2日～3日
塩抜きの時間・・・3時間～5時間
冷乾の時間・・・冷蔵庫で8時間
熱乾の時間・・・火が通りすぎるのでやりません
燻製の時間・・・40度前後で1時間~2時間
簡単スモークサーモンの材料
刺身用のサーモン・・・1ブロック
ローリエ・・・3～4枚
※魚の匂いを抑えるのにローリエを使用します。
簡単スモークサーモンのソミュール液
ソミュール液の材料
水・・・500cc
塩・・・75g(15%)
三温糖・・・37.5g（7.5%)
料理酒・・・大さじ3杯
麺つゆ・・・大さじ2杯
だしの素・・・少々
にんにく・・・1かけ
黒胡椒・・・少々
ソミュール液の作り方
1.水を火にかけ沸騰させます。
2.沸騰したら、だしの素、三温糖、塩、麺つゆ、ニンニク、黒胡椒、料理酒を入れます。
3.材料を入れたらそのまま一煮立ちさせます。
4.沸騰したら火を止めてそのまま冷ましてソミュール液の完成です。
使用する器具
熱源・・・電気コンロ（クッキングヒーター）温度管理がやりやすいです。
手作りした1斗缶燻製器（スモーカー）
使用する燻製材
●ブナのチップ
ブナのチップは、色の付きがよく上品な香りが付くので魚類から肉類やチーズなど幅広い食材の燻煙材として使用できます。
自宅で簡単に作るスモークサーモンのレシピ
1.ソミュール液の作り方
1.ソミュール液を作ります。
水500ccを鍋に入れ火にかけ沸騰させ、だしの素、三温糖、塩、麺つゆ、ニンニク、黒胡椒、料理酒を入れ一煮立ちさせます。
沸騰したら火を止めてそのまま冷ましてソミュール液の完成です。
2.サーモンの塩漬け
2.サーモンをジップロックなどの袋に入れ、冷ましたソミュール液を注ぎローリエを入れます。
3.大きな容器に水を溜めてジップロックのチャックを少し残す所まで締め下から沈めていきます。
最後にチャック端の部分を締め空気抜きを行います。
その状態でバットなどに入れ、冷蔵庫で2日～3日前後塩漬けします。
3.サーモンの塩抜き
塩漬けが完了したらサーモンを取り出し、別の容器に入れ流水で3時間～5時間ほど塩抜きを行います。
ポイントは塩抜きの途中でサーモンの端を少しカットし、レンジで加熱して味見を味見をしましょう。
このしっかりと塩味が残っていると感じたらまだ塩抜きが完了していません。
塩気が抜けすぎたと感じるくらいまでなれば塩抜きは完了です。
3.サーモンを冷蔵庫で乾燥させる
塩抜きが完了したらサーモンに付いている水気を清潔なキッチンペーパーなどで丁寧に拭き取ります。
スモークサーモンの下ごしらえで乾燥は重要な工程なので丁寧に水けを取り除いてください。
その後バットにキッチンペーパーを敷き、サーモンを置いて冷蔵庫で1晩乾燥させます。
4.時短燻製のスモークサーモン
1.冷蔵庫で1晩乾燥させたらいよいよ燻製の工程に入ります。
時短燻製スモークサーモン作りで最大のポイントは火加減（温度管理）です。
実を言うと初チャレンジした日はスモーカーの温度が上がりすぎて焼鮭状態になりました。
※それはそれで美味しかったですが…….（笑
2.燻製器（スモーカー）のできるだけ温度が上がらない位置にサーモンを置きます。
今回は、1斗缶を2段重ねにして自作した燻製器を使っています。
最上部に網を敷いてサーモンを置いています。
3.チップを投入してしばらくすると煙が出始めますので、温度管理（40度前後）に気を付けながら1時間～2時間ほど燻煙します。
電気式の卓上コンロを使用すると温度管理が容易にできます。
チップは一度に多く投入すると温度が上がりすぎますので、少しづつ数回に分けて補給します。
燻煙の後半になってくると時々中の様子を確認しながらすすめていき、火の通り過ぎに気を付けながら良い色合いになったら完成です。
まとめ
今回は、
『自宅でもできるスモークサーモンの簡単な作り方』
をご紹介しました。
読んでいただいた通り、一般的なスモークサーモンと比べて短時間にできる上に自宅でも簡単にできるのでかなりハードルが下がったのではないでしょうか？
簡単にできるスモークサーモンではありますが、で口に入れるととろけるような食感のおいしいスモークサーモンが完成しました！
ひとつだけ注意してほしいのは、短時間の燻製でできるスモークサーモンなので、完成したその日のうちに完食しましょう。
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