燻製豚ヒレ肉のおいしい作り方!失敗しないソミュール液も!

豚ヒレ肉の燻製

豚ヒレ肉の特徴は?

豚ヒレ肉は豚肉の中で最も良質とされていて、肉の脂肪分が少なくきめが細かのが特徴です。

中にはそれを淡白な味という人もいますが、カロリーが低いうえに栄養やミネラル分も豊富でとても希少な部位なのです。

こんな特徴の豚ヒレ肉は、ロースなどの部位よりも一頭から取れる量が少なく割高でもあります。

今回は、そんな豚ヒレ肉で作る『燻製豚ヒレ肉のおいしい作り方と失敗しないソミュール液』の作り方を紹介します。

目次

豚ヒレ肉燻製を作る前のチェックポイント!

豚ヒレ肉燻製

燻製早見表

塩漬けの期間・・・ 5日~7日

塩抜きの時間・・・5時間~8時間

冷乾の時間・・・冷蔵庫で8時間

熱乾の時間・・・80度前後で1時間~2時間

燻製の時間・・・70度~100度で2時間~3時間

豚ヒレ肉燻製に使う食材

豚ヒレブロック肉

※今回は豚ヒレのブロック肉を2等分ほどに切り分けて使用しました。

乾燥ローリエ

乾燥ローリエの作り方はこちら↓

ソミュール液の作り方

水・・・500cc

塩・・・75g(15%)

三温糖・・・37.5g(7.5%)

ニンニク・・・1かけ

黒胡椒・・・少々

※ソミュール液は塩分濃度10~20%程度がお勧めです。

使用する器具

熱源・・・ガスコンロや電気コンロ(クッキングヒーター)

燻製器(スモーカー)

使用する燻製材

色の付きがよく上品な香りが付くブナのチップ

豚ヒレ肉燻製の作り方!

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1.塩漬け

ソミュール液

1.ソミュール液を作ります。水500ccを鍋に入れ火にかけます。

そこに塩75g、三温糖37.5g、黒胡椒、ニンニク1かけを入れ一煮立ちさせて冷まします。

※粗挽きブラックペッパーの場合は香りが飛ぶのを防ぐ為に火を止めてから入れます。

豚ヒレ肉

2.塩漬けの前に下処理を行います。

その際、豚ヒレ肉や使用する器具(まな板、包丁、フォーク)、手を清潔にします。

次に豚ヒレ肉をまな板に置き、フォークでまんべん無く穴を開けます。

豚ヒレ肉を塩漬け

3.フォークで穴を開けた豚ヒレ肉をファスナー付きの食料保存袋に入れ、冷ましたソミュール液を注ぎローリエを入れます。

豚ヒレ肉の塩漬け

4.ファスナー付きの食料保存袋のチャック端を少し残す所まで締め、大きな容器に水を溜めてそこにファスナー付きの食料保存袋の下から沈めていきます。

最後にチャック端の部分を締め空気抜きを行います。その状態でバットなどに入れ、冷蔵庫で5日前後ねかせます。

2.塩抜き

豚ヒレ肉の塩抜き

豚ヒレ肉をソミュール液に漬け込んで5日前後経ったら保存袋から取り出し、流水で5時間~8時間ほど塩抜きを行います。

塩抜きの途中で肉の端を少しカットしてレンジで加熱して味見をします。

ほとんど塩味を感じなくなっていたら塩抜きは完了です。

3.冷蔵庫での乾燥

豚ヒレ肉の乾燥

1.塩抜きが完了したら肉に付いている水けを清潔なキッチンペーパーなどで丁寧に拭き取ります。

燻製の下ごしらえで乾燥は重要な工程なので丁寧に水分を取り除いてください。

その後バットにキッチンペーパーを敷きそこへ肉を置き更に冷蔵庫へいれます。

豚ヒレ肉の乾燥

2.冷蔵庫で8時間ほど乾燥させます。

豚ヒレ肉の乾燥

3.冷蔵庫での乾燥が終わったら取り出してタコ糸などで縛ります。これはぶら下げて燻製ができる為と形がきれいに仕上がるようにする為です。

4.乾燥から燻製

豚ヒレ肉の熱乾

1.冷蔵庫で8時間ほど乾燥させたらいよいよ豚ヒレ肉の燻製工程に入りますが、チップを使って燻す前に熱だけを加えて更に乾燥させます。

60度~80度で2時間ほど熱を加えて乾燥させます。

燻製チップ

2.乾燥が済んだらチップを投入します。今回はブナのチップを使用しました。

豚ヒレ肉の燻製

3.チップを投入してしばらくすると煙が出始めますので、温度管理(80度~100度)に気を付けながら2時間ほど燻煙します。

電気式の卓上コンロを使用すると温度管理が容易にできます。

豚ヒレ肉燻製の完成

]チップは一度の投入では足りませんので、煙が出なくなってきたら再度チップを補給します。燻煙の後半になってくると時々中の様子を確認しながらすすめていき、およそ2時間~3時間経ち良い色合いになったら完成です。

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この記事を書いた人

日々の暮らしを楽しくするために、好きなことをトコトン追求し続ける『燻製&石窯職人のAKIRA』です。
このブログでは、燻製をおいしく作る簡単レシピや石窯を使ったピザやパン焼きなど日常生活を楽しく過ごすための情報、そして観光スポットやパワースポットの紹介など、楽しい情報もお伝えしていきます。

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