燻製豚ヒレ肉のおいしい作り方！失敗しないソミュール液も！

1.ソミュール液を作ります。水500ccを鍋に入れ火にかけます。

そこに塩75g、三温糖37.5g、黒胡椒、ニンニク1かけを入れ一煮立ちさせて冷まします。

※粗挽きブラックペッパーの場合は香りが飛ぶのを防ぐ為に火を止めてから入れます。

2.塩漬けの前に下処理を行います。

その際、豚ヒレ肉や使用する器具（まな板、包丁、フォーク）、手を清潔にします。

次に豚ヒレ肉をまな板に置き、フォークでまんべん無く穴を開けます。

3.フォークで穴を開けた豚ヒレ肉をファスナー付きの食料保存袋に入れ、冷ましたソミュール液を注ぎローリエを入れます。

4.ファスナー付きの食料保存袋のチャック端を少し残す所まで締め、大きな容器に水を溜めてそこにファスナー付きの食料保存袋の下から沈めていきます。

最後にチャック端の部分を締め空気抜きを行います。その状態でバットなどに入れ、冷蔵庫で5日前後ねかせます。

豚ヒレ肉をソミュール液に漬け込んで5日前後経ったら保存袋から取り出し、流水で5時間～8時間ほど塩抜きを行います。

塩抜きの途中で肉の端を少しカットしてレンジで加熱して味見をします。

ほとんど塩味を感じなくなっていたら塩抜きは完了です。

1.塩抜きが完了したら肉に付いている水けを清潔なキッチンペーパーなどで丁寧に拭き取ります。

燻製の下ごしらえで乾燥は重要な工程なので丁寧に水分を取り除いてください。

その後バットにキッチンペーパーを敷きそこへ肉を置き更に冷蔵庫へいれます。

2.冷蔵庫で8時間ほど乾燥させます。

3.冷蔵庫での乾燥が終わったら取り出してタコ糸などで縛ります。これはぶら下げて燻製ができる為と形がきれいに仕上がるようにする為です。

1.冷蔵庫で8時間ほど乾燥させたらいよいよ豚ヒレ肉の燻製工程に入りますが、チップを使って燻す前に熱だけを加えて更に乾燥させます。

60度～80度で2時間ほど熱を加えて乾燥させます。

2.乾燥が済んだらチップを投入します。今回はブナのチップを使用しました。

3.チップを投入してしばらくすると煙が出始めますので、温度管理（80度～100度）に気を付けながら2時間ほど燻煙します。

電気式の卓上コンロを使用すると温度管理が容易にできます。

]チップは一度の投入では足りませんので、煙が出なくなってきたら再度チップを補給します。燻煙の後半になってくると時々中の様子を確認しながらすすめていき、およそ2時間～3時間経ち良い色合いになったら完成です。