鯖(サバ)燻製の作り方!

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鯖(サバ)燻製の作り方!

これからの季節鯖(サバ)は脂がのっておいしい季節になります。
鯖は有名な産地が多くそれぞれの産地で厳しい規格を設けてありますので、お高いですが有名どころの鯖を購入すればまず間違いないですね。
鯖はお刺身や胡麻醤油に漬け込んだ漬け、塩鯖、鯖の味噌煮などが有名な料理ですが、今回は鯖を燻製にしてみたいと思います。

燻製早見表

塩漬けの期間・・・ 2日~3日

塩抜きの時間・・・3時間前後

冷乾の時間・・・冷蔵庫で10時間

熱乾の時間・・・60度で1時間

燻製の時間・・・60度~80度で1時間

燻製後の処理・・・冷蔵庫で1晩ねかせる

食材

鯖を魚屋さんで3枚におろしてもらい、実の部分だけを購入しました。

ソミュール液

水・・・500cc
塩・・・75g(15%)
麺つゆ・・・50cc(10%)
三温糖・・・37.5g(7.5%)
ニンニク・・・1かけ
黒胡椒・・・少々
赤ワイン・・・100cc
※ソミュール液は塩分濃度10~20%程度がお勧めです。

使用する器具

熱源・・・ガスコンロや電気コンロ(クッキングヒーター)
1斗缶燻製器(スモーカー)の上段を使用します。

使用する燻製材

ブナチップ又はブナスモークウッド

鯖燻製の作り方!

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塩漬け

1.ソミュール液を作ります。水500ccを鍋に入れ火にかけます。そこに塩75g、三温糖37.5g、黒胡椒、ニンニク1かけを入れ一煮立ちさせて冷まします。※粗挽きブラックペッパーの場合は香りが飛ぶのを防ぐ為に火を止めてから入れます。

2.鯖をジップロックなどのファスナー付きの食料保存袋に入れ、冷ましたソミュール液を注ぎローリエを入れます。
3.ファスナー付きの食料保存袋のチャック端を少し残す所まで締め、大きな容器に水を溜めてそこにファスナー付きの食料保存袋の下から沈めていきます。最後にチャック端の部分を締め空気抜きを行います。その状態でバットなどに入れ、冷蔵庫で2日~3日間ほど塩漬けします。

塩抜き

ソミュール液に漬け込み、冷蔵庫で2日~3日間ほど塩漬けしたらファスナー付きの食料保存袋から鍋などに取り出して流水で3時間前後塩抜きを行います。ここでのポイントは、塩抜きの途中で味見をする事です。鯖の端を少しカットしてレンジで加熱して味見をします。この時結構塩味が残っているなと感じたらまだ塩抜きが完了していません。ほとんど塩味を感じなくなっていたら塩抜きは完了です。

冷蔵庫での乾燥

塩抜きが完了したら鯖に付いている水気を清潔なキッチンペーパーなどで丁寧に拭き取ります。燻製の下ごしらえで乾燥は重要な工程なので丁寧に水けを取り除いてください。その後バットにキッチンペーパーを敷きそこへ鯖を置き更に冷蔵庫へ入れ1晩乾燥させます。

乾燥から燻製

1.冷蔵庫で1晩乾燥させたらいよいよ燻製の工程に入りますが、チップを使って燻す前にスモーカの中で熱だけを加えて更に乾燥させます。60度前後で1時間ほど熱を加えて乾燥させます。

2.乾燥が済んだらチップを投入します。今回はブナのチップを使用しました。

3.チップを投入してしばらくすると煙が出始めますので、温度を60度~80度で1時間ほど燻煙します。電気式の卓上コンロを使用すると温度管理が容易にできます。

チップが一度の投入では足り無い場合は途中で再度チップを補給します。燻煙の後半になってくると時々中の様子を確認しながらすすめていき、およそ1時間が経ち良い色合いになったら燻製は終了です。

冷蔵庫で1晩馴染ませたら完成です。

完成した鯖の燻製はしっかり火が通ており、塩鯖の燻製という感じになりました。
もう少し寒くなったらレアな状態のスモーク鯖を作ってみたいと思います!

鯖の燻製を使ったトマトソースパスタはこちら

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この記事を書いた人

日々の暮らしを楽しくするために、好きなことをトコトン追求し続ける『燻製&石窯職人のAKIRA』です。
このブログでは、燻製をおいしく作る簡単レシピや石窯を使ったピザやパン焼きなど日常生活を楽しく過ごすための情報、そして観光スポットやパワースポットの紹介など、楽しい情報もお伝えしていきます。

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