こんにちは『燻製＆石窯職人のAKIRA』です！
海釣りの中でも人気の高いイカ釣り！
一口にイカ釣りといっても色んな釣り方がありますし、以下の種類もたくさんいます。
代表的な釣り方は小鯵などを泳がせて釣る泳がせ釣りやルアー（疑似餌）を生きた魚など見せかけて釣るエギングという方法があります。
今回はエギングで赤イカをGETしましたので、イカ燻製を作ってみました。
さっそく赤イカの燻製を作ってみよう！
燻製早見表
塩漬けの期間・・・ 5日～7日
塩抜きの時間・・・3時間～5時間
冷乾の時間・・・冷蔵庫で10時間
熱乾の時間・・・80度前後で1時間
燻製の時間・・・60度～80度で2時間
燻製後の処理・・・冷蔵庫で1晩ねかせる
食材
ソミュール液
水・・・500cc
塩・・・50g（10%）
三温糖・・・25g（5％）
料理酒・・・大さじ2杯
玉ねぎ・・・1/2個
にんにく・・・1/2かけ
黒胡椒・・・少々
だしの素・・・少々
ローリエ・・・4枚
赤ワイン・・・50cc
※ソミュール液は塩分濃度10～20％程度がお勧めです。
使用する器具
熱源・・・ガスコンロや電気コンロ（クッキングヒーター）
燻製器（スモーカー）
使用する燻製材
ナラチップ又はナラスモークウッド
ソミュール液の作り方
1.玉ねぎとニンニクをスライスします。
2.水に火にかけ沸騰させたら、まず料理酒を入れます。（アルコールを飛ばすためです）
赤イカ燻製の作り方！
塩漬け
1.赤イカを冷めたソミュール液に漬け込みますが、その前に赤イカの下処理を行います。赤イカはそのままでは実の表面に薄い皮がありソミュール液の味がうまく染み込みませんので、包丁で薄皮に軽く切れ目を入れるか、またはフォークなどで穴を開けます。
塩抜き
ソミュール液に漬け込み、冷蔵庫で5日～7日間ほど塩漬けしたらファスナー付きの食料保存袋からボールなどに取り出して流水で3時間～5時間塩抜きを行います。ここでのポイントは、塩抜きの途中で味見をする事です。赤イカの端を少しカットしてレンジで加熱して味見をします。イカは味が染み込みにくく、長時間塩抜きをすると味が抜けてしまいますのでこまめに味見される事をおすすめします。
冷蔵庫での乾燥
乾燥から燻製
2.乾燥が済んだらチップを投入します。今回はナラのチップを使用しました。
3.チップを投入してしばらくすると煙が出始めますので、60度～80度で1時間ほど燻煙します。電気式の卓上コンロを使用すると温度管理が容易にできます。
チップが一度の投入では足り無い場合は途中で再度チップを補給します。燻煙の後半になってくると時々中の様子を確認しながらすすめていき、およそ1時間が経ち良い色合いになったら燻製は終了です。
冷蔵庫でしばらく寝かせるとスモークの強い香りが馴染んでおいしいイカ燻製ができあがります。
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