スモークチキンを干し肉にして保存状態を向上させ熟成した深い味に!

こんにちは『燻製&石窯職人のAKIRA』です!

鶏の骨付きもも肉と言えばバーベキューやパーティー料理、クリスマスなどに華を添える料理に最適な食材です。

唐揚げやローストチキン、煮込み料理や蒸し料理など様々な料理のやり方で楽しみ方も様々ですね!

そこで思い出していただきたいのがスモークチキンです。

ソミュール液で下味を付けた鶏の骨付きもも肉をスモーくする事でとってもおいしくなります。

そんなスモークチキンを干し肉にして保存状態を向上させ熟成した深い味に仕上げます。

燻製早見表

塩漬けの期間・・・ 3日

塩抜きの時間・・・4時間

湯煎の時間・・・80度前後で1時間

冷乾の時間・・・冷蔵庫で24時間

熱乾の時間・・・80度前後で1時間~2時間

燻製の時間・・・80度~100度で1時間~2時間

燻製後の乾燥・・・冷蔵庫で2日~3日

食材

骨付き鶏もも肉

ローリエ

ソミュール液

〈材料〉
●水・・・500cc
●塩・・・75g(15%)
●三温糖・・・37.5g(7.5%)
●ウイスキー・・・50cc
●赤ワイン・・・50cc
●たまねぎ・・・1/2玉
●だしの素・・・適量
●ガーリックパウダー・・・適量
●黒胡椒・・・適量
●ホワイトペッパー・・・適量

ソミュール液作り

1.玉ねぎを半分に切り薄くスライスします。
2.水を火にかけ、三温糖、塩、たまねぎ、だしの素、ガーリックパウダー、黒胡椒、ホワイトペッパー、ウイスキー、赤ワインを入れて一煮立ちさせます。
3.一煮立ちしたら火を止めて冷ましたらソミュール液のでき上りです。
今回のソミュール液はウイスキーの他に赤ワインも使用する事で味にコクを出し、肉を柔らかくして臭みを消す事を目的にしています。。

使用する器具

熱源・・・電気コンロ(クッキングヒーター)
燻製器(スモーカー)

使用する燻製材

さくらチップ
※肉燻製の定番のさくらチップを使用します。

ザラメ
※燻製の仕上げ理に照りを出すために使用します。

目次

スモークチキンの干し肉作り

塩漬け

1.作ったソミュール液は常温になるまで冷ましておきます。

2.骨付き鶏もも肉をジップロックに入れてローリエを2枚(縦に2等分して使いました)入れ、そこに冷ましたソミュール液を注ぎ込みます。

3.ジップロックのチャックを止め、端を少しだけ残し寸胴鍋などの大きな容器に水を溜めてジップロックを下から水につけながら空気を抜いていきます。最後にチャック端の部分を締め完全に空気抜きを行います。その状態でバットなどに入れ、冷蔵庫で3日ねかせます。

塩抜き

1.ソミュール液に漬け込み3日間冷蔵庫でねかせたらジップロックから鍋などに取り出して流水で4時間ほど塩抜きを行います。ここでのポイントは、塩抜きの途中で味見をする事です。鶏もも肉の端を少しカットしてレンジで加熱して味見をします。この時強く塩味が残っていると感じたら出来上がりが塩辛くなりますのでまだ塩抜きは完了していません。ほとんど塩味を感じなくなっていたら塩抜きは完了です。

2.塩抜きが完了したら鶏肉に付いている水気を清潔なキッチンペーパーなどで丁寧に拭き取ります。燻製の下ごしらえで乾燥は重要な工程なので丁寧に水気を取り除いてください。

湯煎

塩抜きが完了したら次は湯煎を行います。
1.塩抜きの終わった鶏もも肉をジップロックに入れ、塩漬けの時の要領でジップロック内の空気を抜きます。

2.大きめのなべに80度くらいのお湯を沸かし、ジップロックに入れた鶏もも肉に30分間火を通します。30分経ったら火を止めて余熱で30分熱を加えます。お湯がもも肉に直接触れると旨味が逃げてしまうので必ずジップロックにに入れて真空状態にしています。※ここでジップロック内に肉の煮汁が出ていますがそれは捨てずに取っておくと他の料理に活用できます。

冷乾

1.鶏もも肉の水気を拭き取ったら、脱水・給水シート「ピチット」に巻いて密着するように輪ゴムなどで縛り冷蔵庫で24時間乾燥させます。
※ピチットは初めて使用しましたが、想像以上の脱水効果がありました。少々お高いですが、燻製を失敗しないためには強力な助っ人になってくれます。

4.冷蔵庫で24時間冷乾させたら、ピチットから取り出しタコ糸などで燻製器(スモーカー)に吊るせるようにします。

熱乾から燻製

1.冷蔵庫で24時間冷乾したら次は熱乾燥です。鶏もも肉を燻製器(スモーカー)に吊るして熱を加えて更に乾燥させます。80度前後で1時間~2時間ほど熱を加えて乾燥させます。この時下段に脂をキャッチする為のアルミホイルを敷いておきます。

2.乾燥が済んだらチップを投入します。今回は鶏もも肉との相性抜群のさくらチップを使用し、更に仕上がりの照りを出すためにザラメを1つまみ加えます。

3.チップを投入してしばらくすると煙が出始めますので、80度~100度で1時間~2時間ほど燻製します。電気式の卓上コンロを使用すると温度管理が容易にできます。途中煙が出なくなったらチップを追加します。

乾燥

燻製が終わったら、そのまま食べても良いですが更に冷蔵庫で乾燥させ干し肉を作ります。
鶏もも肉をバットなどに置き冷蔵庫で2日~3日間乾燥させます。(冬の低温時であれば干し網などで乾燥させても大丈夫ですが、雨などの天候には注意してください)
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この記事を書いた人

日々の暮らしを楽しくするために、好きなことをトコトン追求し続ける『燻製&石窯職人のAKIRA』です。
このブログでは、燻製をおいしく作る簡単レシピや石窯を使ったピザやパン焼きなど日常生活を楽しく過ごすための情報、そして観光スポットやパワースポットの紹介など、楽しい情報もお伝えしていきます。

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