馬肉の燻製を作りなら切り落としがおすすめ!

こんにちは『燻製&石窯職人のAKIRA』です!

馬肉は別名さくら肉とも呼ばれ、桜の花に例えられるほど肉がきれいなのが特徴です。

もともと日本では牛や豚のように全国的に食される物ではなく、一部の地域で食べられていたようですが、今ではインタネットの普及により全国的に販売されるようになってきました。

ここ熊本には馬刺しをはじめ色々な部位を取り扱っている肉屋さんがたくさんあります。

今回馬刺しの燻製を作ろうと知り合いの肉屋さんに出掛けましたが、肉屋さんいわく『燻製にするなら馬肉の切り落としがおすすめだよ!』と教えてくれました。

結局、馬刺しはその日の晩酌用に買って帰り、燻製用はおすすめの 『馬肉の切り落とし』 にしました。

目次

切り落とし馬肉燻製の作り方

早速、特製ソミュール液を作り塩漬けにします。

それでは 最高に美味しい 切り落とし馬肉の燻製を作っていきましょう!

切り落とし馬肉 燻製早見表

塩漬けの期間・・・ 3日

塩抜きの時間・・・4時間

冷乾の時間・・・冷蔵庫で24時間

熱乾の時間・・・80度前後で1時間~2時間

燻製の時間・・・80度~100度で1時間~2時間

切り落とし馬肉 燻製の材料

馬肉切り落としブロック(部位は不明)

ローリエ

ソミュール液

特製ソミュール液の材料

●水・・・500cc
●塩・・・75g(15%)
●三温糖・・・37.5g(7.5%)
●ウイスキー・・・50cc
●赤ワイン・・・50cc
●たまねぎ・・・1/2玉
●だしの素・・・適量
●ガーリックパウダー・・・適量
●黒胡椒・・・適量
●ホワイトペッパー・・・適量

特製ソミュール液の作り方

1.玉ねぎを半分に切り薄くスライスします。

2.水を火にかけ、三温糖、塩、たまねぎ、だしの素、ガーリックパウダー、黒胡椒、ホワイトペッパー、ウイスキー、赤ワインを入れて一煮立ちさせます。

3.一煮立ちしたら火を止めて冷ましたらソミュール液のでき上りです。

今回のソミュール液はウイスキーの他に赤ワインも使用する事で味にコクを出し、肉を柔らかくして臭みを消す事を目的にしています。。

使用する器具

熱源・・・電気コンロ(クッキングヒーター)
燻製器(スモーカー)

使用する燻製材

さくらチップ
※肉燻製の定番のさくらチップを使用します。

切り落とし馬肉の燻製を作る手順

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それではここから 、切り落とし馬肉の燻製を作る手順をご紹介します。

馬肉の切り落としを塩漬けにする

1.作ったソミュール液は常温になるまで冷ましておきます。

馬肉をソミュール液に漬け込む

2.馬肉の切り落としを燻製しやすい大きさに切り分け、ジップロックに入れてローリエを2枚(縦に2等分して使いました)入れます。

次にソミュール液を注ぎ込みます。

3.ジップロックのチャックを止め、端を少しだけ残し寸胴鍋などの大きな容器に水を溜めてジップロックを下から水につけながら空気を抜いていきます。

最後にチャック端の部分を締め完全に空気抜きを行います。

その状態でバットなどに入れ、冷蔵庫で3日ねかせます。

塩抜き

1.ソミュール液に漬け込み3日間冷蔵庫でねかせたらジップロックから鍋などに取り出して流水で4時間ほど塩抜きを行います。

ここでのポイントは、塩抜きの途中で味見をする事です。

肉の端を少しカットしてレンジで加熱して味見をします。

この時強く塩味が残っていると感じたら出来上がりが塩辛くなりますのでまだ塩抜きは完了していません。

ほとんど塩味を感じなくなっていたら塩抜きは完了です。

2.塩抜きが完了したら肉に付いている水気を清潔なキッチンペーパーなどで丁寧に拭き取ります。

燻製の下ごしらえで乾燥は重要な工程なので丁寧に水気を取り除いてください。

冷乾

馬肉を冷乾する

1.馬肉の水気を拭き取ったら、脱水・給水シート「ピチット」に巻いて密着するように輪ゴムなどで縛り冷蔵庫で24時間乾燥させます。


※ピチットは初めて使用しましたが、想像以上の脱水効果がありました。

少々お高いですが、燻製を失敗しないためには強力な助っ人になってくれます。

馬肉をタコ糸で縛る

2.冷蔵庫で24時間冷乾させたら、ピチットから取り出しタコ糸などで十文字に縛り燻製器(スモーカー)に吊るせるようにします。

馬肉の切り落としを熱乾して燻製する

馬肉の切り落としを熱乾して燻製する

1.冷蔵庫で24時間冷乾したら次は熱乾燥です。

燻製器(スモーカー)に入れ熱を加えて更に乾燥させます。80度前後で1時間~2時間ほど熱を加えて乾燥させます。

この時下段に脂をキャッチする為のアルミホイルを敷いておきます。

2.乾燥が済んだらチップを投入します。今回は肉との相性抜群のさくらチップを使用します。

3.チップを投入してしばらくすると煙が出始めますので、80度~100度で1時間~2時間ほど燻製します。電気式の卓上コンロを使用すると温度管理が容易にできます。途中煙が出なくなったらチップを追加します。

燻製が済んだらしばらく冷蔵庫でねかせましょう!

そうする事で燻した直後のとげとげしい感じが馴染んできます。

まとめ

馬肉の燻製

今回は馬刺しの燻製を作る予定で知り合いの肉屋さんに行きましたが、そこで『馬肉の燻製を作りなら切り落としがおすすめ!』と教えてもらいました。

実際に 馬肉の切り落としで燻製を作ってみると赤身と脂身バランスがとってもいい感じで絶品です!

馬肉の脂は牛肉や豚肉と比べて融点が低いので、30℃〜43℃で溶けます。

そのため口の中に入れたとたんに脂身がとろーっと溶け出し、脂身の旨味と赤身のバランスが絶妙です。

教えてもらった通り『 馬肉の燻製を作りなら切り落としがおすすめ!』 です!

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この記事を書いた人

日々の暮らしを楽しくするために、好きなことをトコトン追求し続ける『燻製&石窯職人のAKIRA』です。
このブログでは、燻製をおいしく作る簡単レシピや石窯を使ったピザやパン焼きなど日常生活を楽しく過ごすための情報、そして観光スポットやパワースポットの紹介など、楽しい情報もお伝えしていきます。

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