こんにちは『燻製＆石窯職人のAKIRA』です！
イカの一夜干しを軽くあぶってマヨネーズと一味唐辛子で食べる！
今夜も晩酌がすすみますね！
今回はイカの一夜干しを更においしくする燻製の作り方をご紹介します。
燻製早見表
塩漬けの期間・・・ 3日～5日
塩抜きの時間・・・3時間前後
冷乾の時間・・・冷蔵庫で10時間
熱乾の時間・・・80度前後で1時間
燻製の時間・・・60度～80度で2時間
燻製後の処理・・・冷蔵庫で1晩ねかせる
食材
ソミュール液
水・・・500cc
塩・・・75ｇ(15%)
麺つゆ・・・50cc(10%)
三温糖・・・37.5g(7.5%)
ニンニク・・・1かけ
黒胡椒・・・少々
赤ワイン・・・100cc
※ソミュール液は塩分濃度10～20％程度がお勧めです。
使用する器具
熱源・・・ガスコンロや電気コンロ（クッキングヒーター）
燻製器（スモーカー）
使用する燻製材
ブナチップ又はブナスモークウッド
イカ一夜干し燻製の作り方！
塩漬け
1.ソミュール液を作ります。水500ccを鍋に入れ火にかけます。そこに塩75g、三温糖37.5g、黒胡椒、ニンニク1かけを入れ一煮立ちさせて冷まします。※粗挽きブラックペッパーの場合は香りが飛ぶのを防ぐ為に火を止めてから入れます。
2.次にソミュール液に漬け込みますが、その前にイカの下処理を行います。イカはそのままでは実の表面に薄い皮がありソミュール液の味がうまく染み込みませんので、包丁で薄皮に軽く切れ目を入れるか、またはフォークなどで穴を開けます。
3.2で処理したイカををファスナー付きの食料保存袋に入れ、冷ましたソミュール液を注ぎローリエを入れます。
4.ファスナー付きの食料保存袋のチャック端を少し残す所まで締め、大きな容器に水を溜めてそこにファスナー付きの食料保存袋の下から沈めていきます。最後にチャック端の部分を締め空気抜きを行います。その状態でバットなどに入れ、冷蔵庫で3日～5日間ほど塩漬けします。
塩抜き
ソミュール液に漬け込み、冷蔵庫で3日～5日間ほど塩漬けしたらファスナー付きの食料保存袋からボールなどに取り出して流水で3時間前後塩抜きを行います。ここでのポイントは、塩抜きの途中で味見をする事です。イカの端を少しカットしてレンジで加熱して味見をします。この時結構塩味が残っているなと感じたらまだ塩抜きが完了していません。ほとんど塩味を感じなくなっていたら塩抜きは完了です。
冷蔵庫での乾燥
塩抜きが完了したらイカに付いている水気を清潔なキッチンペーパーなどで丁寧に拭き取ります。燻製の下ごしらえで乾燥は重要な工程なので丁寧に水けを取り除いてください。その後バットにキッチンペーパーを敷きそこへイカを置き更に冷蔵庫へ入れ、1晩乾燥させます。
乾燥から燻製
1.冷蔵庫で1晩乾燥させたらいよいよ燻製の工程に入りますが、チップを使って燻す前にスモーカの中で熱だけを加えて更に乾燥させます。80度前後で1時間ほど熱を加えて乾燥させます。
2.乾燥が済んだらチップを投入します。今回はブナのチップを使用しました。
チップが一度の投入では足り無い場合は途中で再度チップを補給します。燻煙の後半になってくると時々中の様子を確認しながらすすめていき、およそ1時間が経ち良い色合いになったら燻製は終了です。
冷蔵庫でしばらくなじませたら完成です。
完成したイカ一夜干しの燻製は思った以上に味が染みておらず、そのまま食べたら煙臭いイカという感じだったので、一味唐辛子マヨネーズを付けて食べました。
とっても美味しくいいおつまみになりました！
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