豚のロース肉を燻製にするロースハムの作り方！

豚肉の代表的な部位には、ロース、ヒレ、バラ、モモ、肩、肩ロースなどがあります。

中でもロースは肉のきめが細かく、柔らかくて適度な脂身があるので旨味や風味が特徴で、豚肉の中では高級な部位です。

このロース肉はトンカツ、ローストポーク、しゃぶしゃぶ、ロースハムなどに使われる部位です。

今回は、豚のロース肉を燻製にするロースハムの作り方をご紹介します。

じっくり時間をかけて絶品の豚ロースの燻製（ロースハム）を作っていきましょう！

ロースハムの作り方

まずはロースハムの作り方の中で、下ごしらえの方法をご紹介します！

豚ロース肉の燻製早見表

塩漬けの期間・・・ 5日

塩抜きの時間・・・6時間

冷乾の時間・・・冷蔵庫で24時間

熱乾の時間・・・80度前後で1時間～2時間

燻製の時間・・・80度～100度で1時間～2時間

油煮・・・70度前後で1時間前後

冷乾・・・2日～3日

豚ロース肉の材料

豚ロースブロック・・・400ｇ

ローリエ

豚ロース肉を燻製する際のソミュール液

燻製を作る際に味の決め手になるのがソミュール液です。

お好みに応じて材料を工夫してみてもいいですよね！

ソミュール液の材料

●水・・・500cc
●塩・・・75g（15％）
●三温糖・・・37.5g（7.5％）
●ウイスキー・・・30cc
●赤ワイン･･･60cc
●たまねぎ・・・1/2玉
●だしの素・・・適量
●ガーリックパウダー・・・適量
●黒胡椒・・・適量
●ホワイトペッパー・・・適量

ソミュール液の作り方

1.玉ねぎを半分に切り薄くスライスします。
2.水を火にかけ、三温糖、塩、たまねぎ、だしの素、ガーリックパウダー、黒胡椒、ホワイトペッパー、ウイスキー、赤ワインを入れて一煮立ちさせます。
3.一煮立ちしたら火を止めて冷ましたら味付け液のでき上りです。
今回の味付け液はウイスキーの他に赤ワインも使用する事で味にコクを出し、肉を柔らかくして臭みを消す事を目的にしています。

使用する器具

熱源・・・電気コンロ（クッキングヒーター）
燻製器（スモーカー）

使用する燻製材

さくらチップ
※肉燻製の定番のさくらチップを使用します。

豚ロース肉の燻製　ロースハムの作り方

それでは実際に 豚ロース肉の燻製『ロースハムの作り方』に進みましょう！

豚ロース肉をソミュール液で塩漬けにする

1.作ったソミュール液は常温になるまで冷ましておきます。

2.豚ロースを燻製しやすい大きさに切り分け、ジップロックに入れてローリエを2枚（縦に2等分して使いました）入れ、そこにソミュール液を注ぎ込み塩漬けにします。

塩漬けにした豚ロース肉の塩抜きをする

1.豚ロース肉をソミュール液に漬け込み、5日間冷蔵庫でねかせたらジップロックから鍋などに取り出して流水で6時間ほど塩抜きを行います。

ここでのポイントは、塩抜きの途中で味見をする事です。

肉の端を少しカットしてレンジで加熱して味見をします。

この時強く塩味が残っていると感じたら出来上がりが塩辛くなりますのでまだ塩抜きは完了していません。

ほとんど塩味を感じなくなっていたら塩抜きは完了です。

2.塩抜きが完了したら肉に付いている水気を清潔なキッチンペーパーなどで丁寧に拭き取ります。燻製の下ごしらえで乾燥は重要な工程なので丁寧に水気を取り除いてください。

冷乾

2.冷蔵庫で24時間冷乾させたら、ピチットから取り出しタコ糸などで縛り燻製器（スモーカー）に吊るせるようにします。

豚ロース肉を熱乾して燻製する

2.乾燥が済んだらチップを投入します。今回は肉との相性抜群のさくらチップを使用します。

3.チップを投入してしばらくすると煙が出始めますので、80度～100度で1時間～2時間ほど燻製します。電気式の卓上コンロを使用すると温度管理が容易にできます。途中煙が出なくなったらチップを追加します。

豚ロース肉の燻製が済んだら油煮にする

まとめ

これで豚ロース肉を燻製にして作るロースハムの完成です！

外はしっかり燻された濃い茶色になっていますが、中はジューシーなロースハムのでき上りです！

今回のロースハムは、いつもの燻製の工程に油煮という一手間を加えました。

一手間加えることで、パサパサ感がなくなりジューシーな豚ロースハムができ上ります。

豚ロースハムは色んな料理に活用できますよ！