タコの燻製作り方!釣れたタコを燻製にしました!

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タコの燻製作り方!釣れたタコを燻製にしました!

夏本番、タコ釣りのベストシーズンに毎年タコ釣りに出かけます。毎年結構な量のタコが釣れますが、タコは冷凍保存に向いていて、冷凍しておくと1年中タコ料理を味わえます。
我が家では、定期的に釣れたタコを茹でタコにしてタコ焼きパーティーも楽しんでいます。
そんなタコで燻製を作ってみましたのでご紹介します!市販の物とは一味違ったタコの燻製ができあがりました。

燻製早見表

塩漬けの期間・・・ 4日~5日

塩抜きの時間・・・4時間~6時間

冷乾の時間・・・冷蔵庫で10時間

熱乾の時間・・・80度前後で1時間~2時間

燻製の時間・・・60度~80度で1時間~2時間

使用する器具

熱源・・・ガスコンロや電気コンロ(クッキングヒーター)

燻製器(スモーカー)

使用する燻製材

ナラのチップ(香りはそこまで強くなく色付きが良いチップにしました)

タコ燻製の作り方

タコは冷凍していますのでまずは解凍しておきます。

それでは仕込みにかかりますが、まずソミュール液作りから始めます。

ソミュール液の作り方

今回はいつもの塩漬けではなく、より深い味わいにするために色々混ぜて作ります。

材料(多目に書いています)

水・・・1000cc

塩・・・100g(10%)

三温糖・・・50g(5%)

料理酒・・・大さじ3杯

玉ねぎ・・・1個

にんにく・・・1かけ

黒胡椒・・・少々

だしの素・・・少々

ローリエ・・・4枚

作り方

1.玉ねぎとニンニクをスライスします。

2.水に火にかけ沸騰させたら、まず料理酒を入れます。(アルコールを飛ばすためです)

3.次にだしの素、三温糖、塩玉ねぎ、ニンニクをいれ、黒胡椒をミルで挽きながら鍋に入れます。この状態で一煮立ちさせたら完成です。そのまま冷えるまで放置します。

次にタコの下ごしらえを行います

鍋にお湯を沸かし、解凍したタコを足からお湯につけていき、頭までお湯につけたら数分間茹でます。
あまり長く茹ですぎるとタコが固くなりますので適度に茹でてください。

塩漬け

茹で上がったタコをジップロックなどの保存袋に入れ、ソミュール液を注ぎ入れ、最後にローリエを3枚~4枚入れて空気を抜いてジッパーを閉じ、その状態で冷蔵庫に入れ4日~5日間塩漬けにします。

塩抜き

次に塩抜きです。
1.塩漬けが完了したら容器から取り出し、タコに付着してるローリエや玉ねぎ、ニンニクなどを洗い流します。

2.次タコを鍋などの容器に入れ水を溜め、流水で4時間~6時間(塩の染み込み具合によって異なります)ほど塩抜きをします。

塩抜きは燻製の工程で味を決めるポイントになります。タコは塩気が染み込みにくいので、塩抜きが長すぎると味のないタコ燻製になりますので、途中数回タコの一部を料理ハサミなどでカットして、電子レンジで加熱して味見をしてください。

冷乾

塩抜きが完了したらタコを取り出し、キッチンペーパーなどで水気を丁寧に拭き取ります。燻製は水気を嫌いますので、この作業も丁寧に行ってください。その後バットにキッチンペーパーを敷いてタコを乗せ冷蔵庫で1晩乾燥させます。

熱乾

翌朝、冷蔵庫から取り出し燻製器(スモーカー)にタコを入れ、加熱します。温度は80度前後で1時間~2時間くらいです。

燻製

熱乾が終わればいよいよ燻製です。

今回の燻製材は、香りはそこまで強くなく色付きが良いナラチップを使用しました。金属製の皿にチップを入れて燻製器(スモーカー)に入れます。

煙が出始めるまでは電気コンロを中火くらいで設定します。しばらくすると激しく煙が出始めますのでその後弱火~中火くらいで燻します。

この時の温度管理は60度~80度で1時間~2時間ほど燻製します。

仕上げの作業

燻製が完了したら仕上げの工程に入ります。

すぐに食べたい感情を我慢して冷蔵庫に入れて1晩くらい馴染ませます。

馴染ませる事で燻製のイガイガ感みたいなのが取れてまろやかな燻製が完成します。

晩酌のおともにどうぞ!

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この記事を書いた人

日々の暮らしを楽しくするために、好きなことをトコトン追求し続ける『燻製&石窯職人のAKIRA』です。
このブログでは、燻製をおいしく作る簡単レシピや石窯を使ったピザやパン焼きなど日常生活を楽しく過ごすための情報、そして観光スポットやパワースポットの紹介など、楽しい情報もお伝えしていきます。

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