ロースハム（燻製豚ロースハム）の作り方！第2段

こんにちは『燻製＆石窯職人のAKIRA』です！

やってきました食欲の秋！

秋といえば実りの秋、スポーツの秋、紅葉狩りなどの行楽の秋！と、本当にワクワクする季節ですね。

お弁当を持って色々な所へお出かけの計画を立ててる方も多いと思いますが、そんなお弁当に手作りロースハムを加えて食欲の秋を満喫しませんか！

更に楽しい時間を過ごせること間違いなしです！！

今回はロースハムの作り方第2段と題して更においしいロースハムの作り方をお伝えします。

ロースハム（燻製豚ロースハム）の工程

燻製早見表

塩漬けの期間・・・ 3日～5日

塩抜きの時間・・・5時間～8時間

冷乾の時間・・・冷蔵庫で10時間

熱乾の時間・・・80度前後で1時間~2時間

燻製の時間・・・70度~100度で2時間~3時間

使用する器具

熱源・・・ガスコンロや電気コンロ（クッキングヒーター）

燻製器（スモーカー）

使用する燻製材

ブレンドチップ（今回はさくら、ヒッコリー、ナラをブレンドしました）

ロースハム（燻製豚ロースハム）の作り方！第2段

まずは食材の準備からです。

それでは仕込みにかかりますが、肉の前にソミュール液作りから始めます。

ソミュール液の作り方

今回はいつもの塩漬けではなく、より深い味わいにするために色々混ぜて作ります。

材料

水・・・1000cc

塩・・・100g（10%）

三温糖・・・50g（5％）

料理酒・・・大さじ3杯

玉ねぎ・・・1個

にんにく・・・1かけ

黒胡椒・・・少々

だしの素・・・少々

ローリエ・・・4枚

作り方

次に肉の下ごしらえを行います。

塩漬け

3.大きめの寸胴鍋などに水を溜め2のジップロックの底の部分から沈めながら袋の中の空気を抜いていき、完全に空気が抜けたらジップロックのチャックを完全に止めます。

塩抜き

次に塩抜きです。

塩抜きは燻製の工程で味を決めるポイントになります。塩抜きが足りないと塩気が強すぎて食べれないという事にもなりますので丁寧に行ってください。

1.塩漬けが完了したらジップロックから取り出し、豚ロース肉に付着してるローリエや玉ねぎ、ニンニクなどを洗い流します。

2.次に寸胴などの大きめの鍋に入れ水を溜め、流水で5時間～8時間（塩の染み込み具合によって異なります）ほど塩抜きをします。

途中、料理ばさみなどで肉の端を少しカットしてそれをレンジで加熱して味見をしましょう。この時、かなり塩気が残っていたら燻製すると益々塩気が強くなります。あまり塩気を感じないくらいまで抜けていたら塩抜きは完了です。

冷乾

熱乾

燻製

熱乾が終わればいよいよ燻製です。

煙が出始めるまでは電気コンロを中火くらいで設定します。しばらくすると激しく煙が出始めますのでその後弱火～中火くらいで燻します。

この時の温度管理は70度～100度ほどです。

仕上げの作業

燻製が完了したら仕上げの工程に入ります。

ボイルが終わる頃、大きめのボウルなどに氷水を作っておきます。

ボイルが終わったら燻製豚ロース肉を取り出して氷水に漬け込み1時間ほど冷やします。

1時間経ったら引き上げて自然乾燥させます。

程よく乾燥したら、冷蔵庫に入れて1晩くらい馴染ませます。

馴染ませる事で燻製のイガイガ感みたいなのが取れてまろやかな豚ロースハムが完成します。

そのまま食べても良し、焼いても良し、その他色々な料理に使えます。

お出掛けのお弁当に是非どうぞ！