馬肉を燻製にして干し肉を作ってみた！

馬肉を燻製にして干し肉作る際の燻製工程までは馬肉の燻製方法と同じです。

なので途中までの工程は割愛しようとも思いましたが、初めての方もいらっしゃると思いますので、馬肉の燻製工程からご紹介します。

馬肉燻製の作り方！

まず初めに馬肉燻製の作り方をご紹介します。

馬刺しの燻製はお土産品などで馴染みがあると思いますが、今回は切り落としの馬肉を燻製にするやり方です。

馬肉の切り落としには、程よく脂身があり燻製にすると絶品です！

馬肉の燻製早見表

塩漬けの期間・・・ 3日

塩抜きの時間・・・4時間

冷乾の時間・・・冷蔵庫で24時間

熱乾の時間・・・80度前後で1時間～2時間

燻製の時間・・・80度～100度で1時間～2時間

馬肉燻製の材料

馬肉切り落としブロック（部位は不明）

ローリエ

ソミュール液

特製ソミュール液の材料

●水・・・500cc
●塩・・・75g（15％）
●三温糖・・・37.5g（7.5％）
●ウイスキー・・・50cc
●赤ワイン･･･50cc
●たまねぎ・・・1/2玉
●だしの素・・・適量
●ガーリックパウダー・・・適量
●黒胡椒・・・適量
●ホワイトペッパー・・・適量

ソミュール液の作り方

1.玉ねぎを半分に切り薄くスライスします。

2.水を火にかけ、三温糖、塩、たまねぎ、だしの素、ガーリックパウダー、黒胡椒、ホワイトペッパー、ウイスキー、赤ワインを入れて一煮立ちさせます。

3.一煮立ちしたら火を止めて冷ましたらソミュール液のでき上りです。

今回のソミュール液はウイスキーの他に赤ワインも使用する事で味にコクを出し、肉を柔らかくして臭みを消す事を目的にしています。。

燻製に使用する器具

熱源・・・電気コンロ（クッキングヒーター）
燻製器（スモーカー）

使用する燻製材

さくらチップ
※肉燻製の定番のさくらチップを使用します。

馬肉を燻製にする工程

それでは早速、馬肉を燻製にする工程をご紹介します。

1.馬肉を塩漬けにする。

2.塩漬けにした馬肉の塩抜きをする。

3.馬肉を冷乾する。

4.馬肉を熱乾して燻製する。

馬肉を塩漬けにする

1.作ったソミュール液は常温になるまで冷ましておきます。

3.ジップロックのチャックを止め、端を少しだけ残し寸胴鍋などの大きな容器に水を溜めてジップロックを下から水につけながら空気を抜いていきます。

最後にチャック端の部分を締め完全に空気抜きを行います。その状態でバットなどに入れ、冷蔵庫で3日ねかせます。

塩漬けにした馬肉の塩抜きをする

1.ソミュール液に漬け込み3日間冷蔵庫でねかせたらジップロックから鍋などに取り出して流水で4時間ほど塩抜きを行います。

ここでのポイントは、塩抜きの途中で味見をする事です。肉の端を少しカットしてレンジで加熱して味見をします。

この時強く塩味が残っていると感じたら出来上がりが塩辛くなりますのでまだ塩抜きは完了していません。

ほとんど塩味を感じなくなっていたら塩抜きは完了です。

2.塩抜きが完了したら肉に付いている水気を清潔なキッチンペーパーなどで丁寧に拭き取ります。

燻製の下ごしらえで乾燥は重要な工程なので丁寧に水気を取り除いてください。

馬肉を冷乾する

馬肉を熱乾して燻製する

2.乾燥が済んだらチップを投入します。今回は肉との相性抜群のさくらチップを使用します。

3.チップを投入してしばらくすると煙が出始めますので、80度～100度で1時間～2時間ほど燻製します。電気式の卓上コンロを使用すると温度管理が容易にできます。途中煙が出なくなったらチップを追加します。

馬肉の燻製を干し肉にする工程

それではここから『馬肉の燻製を干し肉にする工程 』をご紹介します。

一手間加えることで、馬肉の燻製が更においしくなります！

馬肉の燻製を油煮にする

1.燻製が終わったら再度ジップロックに入れ、その中に揚げ物用の油を注ぎます。

2.この状態で、塩漬けの際に行った方法で空気を抜きます。
※油の量は空気を抜いた際に馬肉が漬かるくらいの量です。空気抜きをする事で油の量は少なくて済みます。

3.寸胴鍋など大きめの鍋に70度前後のお湯を沸かし、ジップロックごと入れ湯温70度前後を保ちながら2時間ほど油煮をします。

※厳寒期でしたら、干物用の網などに入れ屋外で干してもOKですが、雨には注意してください。

まとめ

今回は、馬肉を燻製にして干し肉を作ってみました。

馬肉の脂身は常温でも溶けるほど融点が低いので、スライスしてしばらく置いておくと脂身が溶けだすほどです。

馬肉燻製の干し肉は、とてもジューシーでさらにおいしくなります！