牛もも肉の燻製（スモークビーフ）の作り方

こんにちは『燻製＆石窯職人のAKIRA』です！

牛肉って色んな部位があって、部位によって刺しの入り具合や固さ柔らかさなどが違いますね。

刺しがきれいに入ったロースやリブロースはステーキや焼き肉などに使われる最高級の部位ですが、今回の牛肉の燻製は脂身が少なくヘルシーな赤身のもも肉を使用します。

もも肉はビーフシチューやカレーなどの煮込み料理やローストビーフにもよく使われる部位です。

肉は硬めですが、脂質や炭水化物が少なく、たんぱく質やビタミン、ミネラルなどの栄養価が高いのが特徴で健康志向の方にピッタリの部位とも言えますね！

今回は、この牛もも肉の燻製（スモークビーフ）の作り方をご紹介します。

牛もも肉の燻製（スモークビーフ）の工程

燻製早見表

塩漬けの期間・・・ 3日

塩抜きの時間・・・4時間

冷乾の時間・・・冷蔵庫で24時間

熱乾の時間・・・80度前後で1時間～2時間

燻製の時間・・・80度～100度で1時間～2時間

食材

牛もも肉ブロック

ローリエ

ソミュール液

材料

●水・・・500cc
●塩・・・75g（15％）
●三温糖・・・37.5g（7.5％）
●ウイスキー・・・50cc
●赤ワイン･･･50cc
●たまねぎ・・・1/2玉
●だしの素・・・適量
●ガーリックパウダー・・・適量
●黒胡椒・・・適量
●ホワイトペッパー・・・適量

ソミュール液の作り方

1.玉ねぎを半分に切り薄くスライスします。
2.水を火にかけ、三温糖、塩、たまねぎ、だしの素、ガーリックパウダー、黒胡椒、ホワイトペッパー、ウイスキー、赤ワインを入れて一煮立ちさせます。
3.一煮立ちしたら火を止めて冷ましたらソミュール液のでき上りです。
今回のソミュール液はウイスキーの他に赤ワインも使用する事で味にコクを出し、肉を柔らかくして臭みを消す事を目的にしています。。

使用する器具

熱源・・・電気コンロ（クッキングヒーター）
燻製器（スモーカー）

使用する燻製材

さくらチップ
※肉燻製の定番のさくらチップを使用します。

牛もも肉燻製（スモークビーフ）の作り方

塩漬け

1.作ったソミュール液は常温になるまで冷ましておきます。

2.牛もも肉を燻製しやすい大きさに切り分け、ジップロックに入れてローリエを2枚（縦に2等分して使いました）入れ、そこにソミュール液を注ぎ込みます。

3.ジップロックのチャックを止め、端を少しだけ残し寸胴鍋などの大きな容器に水を溜めてジップロックを下から水につけながら空気を抜いていきます。最後にチャック端の部分を締め完全に空気抜きを行います。その状態でバットなどに入れ、冷蔵庫で3日ねかせます。

塩抜き

1.ソミュール液に漬け込み3日間冷蔵庫でねかせたらジップロックから鍋などに取り出して流水で4時間ほど塩抜きを行います。ここでのポイントは、塩抜きの途中で味見をする事です。肉の端を少しカットしてレンジで加熱して味見をします。この時強く塩味が残っていると感じたら出来上がりが塩辛くなりますのでまだ塩抜きは完了していません。ほとんど塩味を感じなくなっていたら塩抜きは完了です。