幅広い用途のベーコン。
そのまま焼いてビールやワインのお供にしたり、ご飯やおかずにも合うベーコン！
ベーコンって豚のバラ肉を使用しますが、意外にハムとベーコンの区別がつかない人も少なくないようです。
また、ベーコンは燻製をして作るので、ハードルが高いと思っている人も多いようですが、以外にも『おうちで本格ベーコン』が作れるんです！
そこで今回は、『おうちでできる本格ベーコンの作り方！失敗しないソミュール液の作り方』をご紹介します。
ベーコンとハムの違いは？
ベーコンとハムの違いは何でしょう？
製法も若干違っていますが、分かりやすい大きな違いは肉の部位なんです！
ベーコンは一般的にバラ肉を使用しますが、ハムは主に後ろ足のもも肉を使用します。
豆知識ですが、ベーコンは使用する部位の違いによって食品表示基準で次のように定められています。
・ベーコン・・・豚のバラ肉
・ロースベーコン・・・豚のロース肉
・ショルダーベーコン・・・豚の肩肉
・ミドルベーコン・・・豚の胴肉
・サイドベーコン・・・豚の半丸枝肉
ベーコンの製法は、塩漬けにした豚バラ肉を乾燥させて燻製にします。
ベーコンの歴史は、その昔長い航海の際に保存が効くように豚肉を塩漬けにして火であぶって食べていたそうですが、偶然に薪が湿っている時に燻されて燻製ができたそうです。
燻されることで更においしくなり、保存性も向上することが分かり普及していったようです。
ベーコンは1週間ほどかけて完成する
本格的なベーコンは、豚バラ肉を準備して完成するまでいくつかの工程が必要です。
①下味付け
②塩漬け
③塩抜き
④乾燥
⑤燻製
以上のような工程が必要なので、ベーコンは1週間ほどかけて完成するわけです。
ただ、本格的なベーコンとはいえ特に難しい工程があるわけではないのでハードルを上げる必要はありあません！
ベーコンは作り方のコツさえつかめば、以外と簡単に作れるようになります。
つまり、本格的なベーコンが自宅でできるわけです。
ベーコンに使用する肉
先程、使用する部位によって細かく分かれていることを説明しましたが、一般的にベーコンは豚バラ肉をおすすめします。
豚バラは脂肪と赤身が三層になっていることから「三枚肉」とも呼ばれていて脂身の少ない部位よりもジューシーなベーコンができ上るからです。
燻製温度の違いにより冷燻 温燻 熱燻に分類される
冷燻
冷燻は20度～30度以下で作るのが基本です。
燻製器の温度を30度以下の低温で長時間燻すので外気温が30度以上になる季節には向いていません。
気温の低い冬に適した燻製方法です。
冷燻は毎日数時間の燻製を、数日かけて行う方法なので上級者向きです。
生ハムやスモークサーモンが冷燻で作る代表的な燻製です。
温燻
30度～80度未満で2時間～3時間かけて作るのが温燻という方法です。
中温なので、色付きや香り、食感もソフトに仕上がります。
熱燻
熱燻のやり方は、燻製器内を80度～120度くらいで燻製するので、温度管理が比較的優しく初心者向きです。
調理時間も比較的短時間（60分前後）ででき上がり色付がいいという特徴もあります。
燻製器も家庭用の鍋やフライパンなどを利用でき、手軽に燻製ができます。
※煙が出るので家の中では注意が必要です。
今回のベーコンには温燻か熱燻が適しています。
ベーコンを燻製する道具と材料
ベーコンなどの燻製を作るには、燻製器が必須アイテムです。
必須ではありますが、必ずしも本格的な燻製器が必要というわけではありません。
家の中で燻製をする場合、小型の専用燻製器がおすすめですが、最も身近な物でやるなら鍋やフライパンでも可能です。
ただ、鍋やフライパンを使用する場合は、家の中に煙が漏れ出さないように密閉できる蓋が付いている鉄製の捨ててもいいようなものがおすすめです！
今回は自作の燻製器を使用してベーコンを作ります。
この燻製器は温度制御とタイマーを装着していますので、チップの追加以外は自動でやってくれる優れものです！
また、ベーコンを燻製する際にもう一つの必須アイテムがスモークチップやスモークウッドです。
材料の木を細かく砕きチップ状にしたものがスモークチップで、スモークチップをプレスして棒状に固めたものがスモークウッドです。
このスモークチップやスモークウッドは、ベーコンの香り付けに必須です。
スモークチップは熱燻に使用し、スモークウッドは温燻によく使用されます。
スモークチップやスモークウッドには桜、ヒッコリー、リンゴ、ウイスキーオーク、ブナ、クルミ、クルミ、ブレンドなどの種類があり燻製する食材や好みによって使い分けます。
おうちでできる本格ベーコンの作り方
ここからは『本格的なベーコンの作り方』を解説していきますが、ベーコン作りに入る前に材料を準備しましょう。
【ベーコン作りの材料】
・豚バラ肉・・・1kg
・水・・・500cc
・塩・・・75ｇ（15％の塩水）
・三温糖またはきび砂糖・・・37.5ｇ
・玉ねぎ・・・1/2個をスライスする。
・にんにく・・・1～2かけを刻んでおく。
・ローリエ・・・4枚
・チップ又はスモークウッド・・・さくら（チップの種類はお好みに応じて使い分けてください。どの程度の燻製するかによってチップの量が変わりますが目安は2つかみほどです。）
ソミュール液の材料と作り方
ソミュール液の材料（豚バラ1㎏分）
・水・・・500cc
・塩・・・75ｇ（15％の塩水）
・三温糖またはきび砂糖・・・37.5ｇ
・にんにく・・・1～2かけ
ソミュール液の作り方
ソミュール液の作り方はいたってシンプルです。
上記の材料を鍋に入れて一煮立ちさせるだけです。
一煮立ちしたら火を止め冷まします。
工程1 下味付けと塩漬け
①肉の下処理を始める前にソミュール液を作っておく。
②まずはベーコン用の豚バラ肉の血液などを水洗いしてきれいにします。
②キッチンペーパーなどで豚バラ肉の水分を拭き取ります。
③豚バラ肉全体に味が染み込みように、フォークでまんべんなく穴を開ける。
④ナツメグ、セージ、カルダモン、ブラックペッパーなど好みのハーブやスパイスで豚バラに香り付けをする。
⑤下味付けをしたベーコン用の豚バラ肉をジップロックに入れ、冷めたソミュール液を注ぎ込む。
⑥大きな鍋に水を張り、ジップロックを下から浸けて空気を抜きチャックを閉める。
⑦バットなどにのせて冷蔵庫で保管する。
工程2 塩抜き
ベーコン用の豚バラをソミュール液に漬けて4日ほどで塩漬けは完了です。
①塩漬けが完了したらジップロックから豚バラ肉を取り出し、表面に付いているハーブやスパイスを洗い流します。
②豚バラ肉を大きめの鍋などの容器に入れ、流水で2～3時間塩抜きをします。
※塩抜きの途中で肉の端を少し切って電子レンジなどで火を通し味見をしてください。
この時にしっかり味が残っていると塩辛いベーコンになってしまうので、『少し薄いかな』と思うくらいでちょうどいい仕上がりになります。
工程3 ボイル
豚バラ肉の塩抜きが完了したら鍋ごと火にかけ1時間ほどボイルします。
燻製にする前にボイルすると豚バラ肉の余分な脂を落とすことでベーコンの塩加減も程よくなります。また、燻製した際にしっかり風味がついてくれます。
工程4 低温乾燥
豚バラ肉のボイルが終わったらキッチンぺーバーなどで水分をしっかりと拭き取り、ピチットにくるんで1晩冷蔵庫で乾燥させます。
冬の寒い時期であれば干物用のネットなどに入れて屋外で乾燥させてもOKです！
この時、直射日光が当たると豚バラ肉の温度が上がり傷みやすくなりますので、直射日光が当たらなく風通しのいい場所に干しましょう。
工程5 熱乾燥
低温乾燥が完了したらスモーカーに入れ熱をかけて更に乾燥させます。
80℃くらいで1～2時間ほど乾燥させます。
工程6 燻製
燻製器内でベーコン用の豚バラ肉の熱乾が完了したら燻製の工程に移ります。
燻製器にスモークチップをセットし、熱源で熱を加えます。
しばらくすると煙が出てきます。
燻製器内の温度を80度前後に保ちながら2～3時間ほど燻しますが、途中何度か豚バラ肉の色付きを確認しながら、程よい色付きのところで燻製器から取り出します。
この時点でベーコンとして食べることも可能ですが、粗熱を取り一晩冷蔵庫で熟成させることで更においしくなります。
自作ベーコンの保存期間と保存方法
当然ではありますが、自作したベーコンには保存料などは使用していませんので、保存期間はなるべく短くし早く食べるようにしましょう。
ぼくは食べきれなかった分は1回分に小分けして冷凍庫で保存するようにしていますが、冷凍保存する場合もなるべく早く食べる方がおすすめです！
まとめ
本格的なベーコンを自作するには、1週間ほど時間がかかりますし、その間塩漬け、塩抜き、冷乾、熱乾、燻製とかなりの手間が必要です。
それでも自分で作った本格的なベーコンを家族の食卓や仲間とのホームパーティなどに出すと『どや顔！』になれるかも！
自分で作るベーコンは、市販されている物とは一味違います。
面倒な手間はかかりますが、手間暇かけたからこそおうちで自作したベーコンは格別です！
ときには手間暇をおしまず、楽しみながら本格ベーコンを作ってみませんか？
コメント