こんにちは『燻製＆石窯職人のAKIRA』です！
このところのパンブームで、家でもホームベーカリーなどでパンを焼いて楽しむ人も多くなってきました！
自作した石窯。薪を割り、火を熾し、温度を見極める。そんな贅沢な時間から生まれるパンは、電気オーブンでは逆立ちしても勝てない「薪の香りと圧倒的な遠赤外線」をまとっています。
農家として土や木と向き合う私が、試行錯誤の末に完成させた「自作石窯」でのパン焼き。その火加減のコツや、石窯だからこそ味わえる究極の食感をシェアします。
なぜ、わざわざ「自作石窯」で食パンを焼く価値があるのか？
「食パンなら、今の時代は高級食パン店や高機能なホームベーカリーで十分美味しいものが手に入るじゃないか」——。そう思う方も多いかもしれません。
しかし、自作の石窯で焼く食パンには、最新の家電でも、どんな街のパン屋さんのオーブンでも決して再現できない**「究極の矛盾」**が存在します。
それは、「耳（クラスト）の圧倒的な香ばしさ」と「中身（クラム）の異次元のしっとり感」が、同時に、しかも極限状態で共存していることです。
なぜ、レンガを積み上げ、薪を割り、火を熾すという手間をかけてまで石窯で焼くのか。そこには、食べれば一瞬で納得してしまう、明確な3つの価値があります。
1. 圧倒的な「遠赤外線」による爆発的な膨らみ
電気オーブンとの決定的な違いは、石窯が放つ強力な「遠赤外線」です。 窯の内部に蓄えられた熱が、生地の芯まで一瞬で到達します。この熱の伝わり方が、生地の中の水分を劇的に膨張させ、蓋を押し上げるほどの力強い「オーブンスプリング（窯伸び）」を生みます。この爆発的な膨らみが、パンの組織をきめ細かく、かつ羽のように軽い食感へと導いてくれるのです。
2. 「薪の香」という天然のスパイス
ガスや電気にはない、薪を燃やした後の残り香。これが石窯パンの隠し味です。 薪の煙が消え、赤々と輝く熾火（おきび）の余熱で焼く食パンには、微かに「火の匂い」が移ります。このスモーキーな風味が、小麦の甘みとバターの香りをさらに引き立て、食べるたびにどこか懐かしく、贅沢な気分にさせてくれます。
3. 翌日も続く「魔法の保水力」
石窯の高温で表面を一気に焼き固めることで、生地内部の水分を逃さず閉じ込めます。 焼き上がった石窯食パンは、外側はパリッとしていながら、中は驚くほど瑞々しい。この「保水力」のおかげで、翌日になってもパサつくことなく、トーストせずにそのままでも「生」のしっとりした美味しさが続くのです。
石窯の高熱に耐える「相棒」
石窯の強烈な熱を受け止め、中までしっとり焼き上げるには、やはりしっかりとした食パン型が欠かせません。私が愛用しているのは、熱伝導が良く、石窯の中でも生地を優しく守ってくれるこの型です。
石窯で焼く食パンの作り方
ここまでは、石窯で焼くパンのおいしさをお伝えしてきましたが、そうはいっても石窯で食パンを焼くというのはあまり馴染みがないかもしれません。
僕自身、食パンが焼き上がるまではどんなパンができるんだろうと半信半疑でした。
でも出来上がった食パンは『外はパリッと、中はふんわりして最高』でした。
食パンの場合、型に入れて焼くので、遠赤外線効果などはあまり関係ないのかなと思っていましたが、やっぱり違いますね！石窯で焼くと食パンもめちゃくちゃおいしく焼けるのが分かりました。
それでは早速、僕が何度も試作してたどり着いた『石窯で焼く食パンのレシピ』をご紹介します。
石窯食パンの材料
1斤分・（）内はベーカーズパーセント
【材料①】
・強力粉 100ｇ（40％）
・はちみつ 12ｇ（4.8％）
・きび砂糖 8ｇ（3.2％）
・イースト 5ｇ（2％）
・水35℃ 170ｇ（68％）
【材料②】
・強力粉 100ｇ（40％）
・薄力粉 50ｇ（20％）
・塩 5ｇ（2％）
【材料③】
・無塩バター 12ｇ（4.8％）
材料にこだわりたい方はこちらもご覧ください
自作石窯の強烈な熱量を受け止めるには、小麦粉自体の「力強さ」が欠かせません。私は、石窯の香ばしさに負けない豊かな風味を持つ**北海道産の「春よ恋」**を好んで使っています。
また、バターも少し良いもの（よつ葉バターなど）を使うと、焼き上がった瞬間に窯から溢れ出す香りが格別になりますよ。
「せっかく石窯に火を熾したのだから、材料も最高のものを選びたい」という方へ。私が実際に使ってみて、石窯のポテンシャルを最大限に引き出せると感じた厳選素材をご紹介します。
小麦の香りが爆発する「北海道産 強力粉」
焼き上がりの香りを決める「純良バター」
【酵母】プロも愛用。失敗知らずの安定感を誇るドライイースト『金』
工程1 ドライイーストを活性化させる
①【材料①】をボウルに入れ粉気がなくなるまで捏ねる。
②粉気がなくなったら、ボウルにラップをかけ10分ほどねかせる。（イーストが活性化します）
工程2 捏ねと1次醗酵 ・窯への火入れ
①10分ほどねかせたら、【材料②】を入れて10分ほど捏ね、生地の端を持ち捏ね台にやさしく叩きつける。
②10分ほど捏ねて、生地がまとまってきたら無塩バターを入れて更に捏ね、捏ね台にやさしく叩きつける。
③表面がツルっとしてきたら、生地の端を持ち薄く広げてグルテン膜のチェックをする。
※生地薄く延ばしても破れずに向こう側が透けて見えるくらいに膜ができればOKです。
④グルテン膜が充分できたら表面が張るように丸めてボウルへ戻しラップをかけて35度前後で40～50分1次醗酵させる。
工程3 2次醗酵と成型
①1次醗酵を始めて40～50分経過したら、人差し指に強力粉を多めに付けてラップを外して生地の真ん中に挿し、指を抜いても穴がふさがらなければ1次醗酵が完了している目安です。
②1次醗酵が完了したら、ボウルごと秤に乗せ計量します。
③生地とボウルのふちに強力粉で打ち粉をし、スケッパーと粉を一緒に差し込みように入れボウルからはがし、捏ね台にも軽く打ち粉をして生地を出し、空になったボウルを計量し生地の重さを計算します。
④生地を2等分し、外から内へ折込むように表面を張らせ丸めます。
⑤生地の表面が張って丸め終わったら下になる綴じ目をとじます。
⑥この状態で濡れ布巾をかけ15分ほどベンチタイムを取ります。
⑦ベンチタイムの間に常温に戻した無塩バターを型に塗ります。
⑧ベンチタイムが終了したら生地を麺棒などでだ円形に伸ばし、長い方の側面を折り反対側も同様に折って、折った生地同士が重なるようにします。
⑨生地を端から巻くように丸めて最後の部分を綴じて型に入れます。もうひとつの生地も同様にします。
⑩型ごと濡れ布巾をかけ、生地が型から1センチほどはみ出すくらいまで2次醗酵させる（35度前後で30～40分。
工程4 焼成
①窯の温度を200～250℃まで上げておきましょう。
※石窯の内部が白くなるまで温度を上げ（350～400℃）、熾火を掻き出して200～250℃になるまで待つのがベスト！
②窯の温度を確認して食パンの型ごと石窯の中へ入れ10～20分ほど焼きます。
※焼け具合を確認しながらまんべんなく焼き色がつくように少しづつ型を移動しながら焼きましょう。
③いい焼き色になったら窯から出して網を敷いたバットなどに食パンを出し粗熱を取り完成です。
そのためにも1時間ほど前に火をおこし、石窯の内部が白く（400℃くらいの高温）なるまで加熱して、薪を加えるのをやめ窯内部の温度を下げていきます。
窯内部の温度が250度くらいまで下がってきたら、熾火を掻き出し食パンの生地を窯に入れます。
まとめ
「私たちは日々、土から作物を育てていますが、パン作りもそれと同じ。『良い素材を選び、適切な温度（環境）を整える』。この基本さえ守れば、自作の石窯は最高の答えを返してくれます。」
今回は、自作の石窯で焼いた食パンは外はカリッと中はふんわりして最高だったので、レシピも紹介しました！
石窯でおいしい食パンを作るのは、石窯の温度がポイントです。
石窯は遠赤外線効果により、食パンが高温で焼けるので表面がパリッとなり水分が蒸発しにくいのが特徴です。
この効果により食パンをおいしく焼くことができます。
石窯で食パンを焼くには慣れも必要ですが、どんな感じに焼けるのかを理解すると短い時間できれいに焼き上がり、表面はパリっと中はふんわりとした食パンが楽しめます。
石窯で焼く食パンを是非楽しんでみてください。
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