やげん軟骨（鶏軟骨）燻製の作り方！

こんにちは『燻製＆石窯職人のAKIRA』です！

焼き鳥屋さんなどでよく目にするやげん軟骨(鶏軟骨）！

やげん軟骨(鶏軟骨）の由来は、その形が漢方薬を作る際に細かくすり潰すやげん(薬研）という器具によく似ている事からその名が付けられたようです。

やげん軟骨（鶏軟骨）はコリコリっとした食感が人気の食材です。

一般的にはどこのスーパーでも売られているような物ではないかもしれませんが、以前と比べるとだいぶ身近になったのではないでしょうか!?

最近では、低カロリーで高タンパクな食材で美容食として人気が高まってきているやげん軟骨(鶏軟骨）！

今回は、やげん軟骨(鶏軟骨）燻製の作り方をご紹介します！

燻製との相性は抜群ですよ。

やげん軟骨（鶏軟骨）を燻製にする工程と材料

それではさっそくやげん軟骨（鶏軟骨）を燻製にする工程と材料をお伝えしていきます！

塩漬けから燻製までの工程

塩漬けの期間・・・ 4日

塩抜きの時間・・・4時間

冷乾の時間・・・冷蔵庫で24時間

熱乾の時間・・・80度前後で1時間

燻製の時間・・・80度～100度で1時間

やげん軟骨（鶏軟骨）燻製に使用する材料

やげん軟骨（鶏軟骨）・・・1パック

ソミュール液の材料

やげん軟骨（鶏軟骨）燻製を作る際のソミュール液は以下の通りです。

●水・・・200cc
●塩・・・30g（15％）
●三温糖・・・15g（7.5％）
●ウイスキー・・・20cc
●赤ワイン･･･20cc
●だしの素・・・適量
●ガーリックパウダー・・・適量
●黒胡椒・・・適量
●ホワイトペッパー・・・適量

ソミュール液の作り方

1.水を火にかけ、三温糖、塩、だしの素、ガーリックパウダー、黒胡椒、ホワイトペッパー、ウイスキー、赤ワインを入れて一煮立ちさせます。
3.一煮立ちしたら火を止めて冷ましたらソミュール液のでき上りです。
今回のソミュール液はウイスキーの他に赤ワインも使用する事で味にコクを出し、やげん軟骨（鶏軟骨）の臭みを消す事を目的にしています。

燻製に使用する器具

熱源・・・電気コンロ（クッキングヒーター）
燻製器（スモーカー）

使用する燻製材

ならのチップ
※ならのチップは鶏肉によく合います。

やげん軟骨（鶏軟骨）燻製の作り方

やげん軟骨（鶏軟骨）を塩漬けにする

1.ソミュール液を常温になるまで冷ましておきます。

2.やげん軟骨（鶏軟骨）をジップロックに入れてローリエを2枚（縦に2等分して使いました）入れ、そこに味付け液を注ぎ込みます。

塩漬けにしたやげん軟骨（鶏軟骨）を塩抜きする

1.ソミュール液に漬け込み4日間冷蔵庫でねかせたらジップロックから取り出して流水で4時間ほど塩抜きを行います。

ここでのポイントは、塩抜きの途中で味見をする事です。

やげん軟骨（鶏軟骨）の端を少しカットしてレンジで加熱して味見をします。

この時強く塩味が残っていると感じたら出来上がりが塩辛くなりますのでまだ塩抜きは完了していません。

ほんの少し塩味が残っていれば塩抜きは完了です。

2.塩抜きが完了したらやげん軟骨（鶏軟骨）に付いている水気を清潔なキッチンペーパーなどで1つ1つ丁寧に拭き取ります。

燻製の下ごしらえで乾燥は重要な工程なので丁寧に水気を取り除いてください。

冷乾

やげん軟骨（鶏軟骨）を熱乾をして燻製にする

2.乾燥が済んだらチップを投入します。今回は鶏肉との相性抜群のならのチップを使用します。

3.チップを投入してしばらくすると煙が出始めますので、80度～100度で1時間ほど燻製します。電気式の卓上コンロを使用すると温度管理が容易にできます。途中煙が出なくなったらチップを追加します。

燻製が済んだらすぐに食べる事もできますが、しばらく冷蔵庫でねかせると燻し直後のトゲトゲしさが取れてまろやかになります！

出来上がりは元々のやげん軟骨（鶏軟骨）よりも縮んで小さくなっていますが、食べてみるとやげん軟骨（鶏軟骨）特有のコリコリ感と燻製の香りでおつまみに最高の燻製ができました！

お試しください。